Содержание липидов в рыбе

ЛИПИДЫ

Они объединяют большую группу веществ, отличающихся строением и свойствами. Обычно это простые и сложные эфиры, образующиеся в результате взаимодействия полиолов и тер- пеновых спиртов с высшими жирными кислотами, спиртами и альдегидами. В соответствии с химическими свойствами липиды подразделяют на нейтральные и полярные. К группе нейтральных липидов относятся глицеролипиды (моно-, ди- и триглицериды), сфигнолипиды, эфиры холестерина, воска. Полярные липиды в соответствии с характером кислотного остатка подразделяются на три подгруппы: фосфолипиды, фосфоноли- пиды и сульфолипиды.

Жиры рыб по своим функциональным свойствам делятся на резервные и структурные.

Резервные жиры содержатся в различных количествах и сосредоточены преимущественно в подкожном слое, во внутренних органах и в брюшной полости.

Структурные жиры находятся во всех тканях рыбы и являются составными частями клеток, причем их количество в организме и отдельных тканях остается практически постоянным.

В мышечных липидах рыб содержится следующее количество отдельных групп веществ: фосфолипидов — 1,5-13,6; триглицеридов высших жирных кислот — 18,5-67,1; диглицеридов — 2,5-19,4; моноглицеридов— 1,6-6,6; стеринов и восков — 16 и углеводородов — до 13% общего количества липидов.

Основными по количеству классами липидов большинства видов рыб являются триглицериды и фосфолипиды.

Триглицериды находятся главным образом в резервных тканях: соединительной ткани межклеточного пространства, между пучками мышц, в прослойках жировой ткани, около костных образований, в подкожной клетчатке и внутренностях.

Среди фосфолипидов рыб преобладают фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин, на долю которых приходится до 90% всех фосфолипидов. Фосфолипиды, входящие в состав клеточных мембран, характеризуются высокой степенью ненасьицен- ности и довольно устойчивым составом.

Важной структурной частью липидов рыб являются жирные кислоты, представленные более 40 кислотами монокарбо- нового ряда с нормальной, иногда разветвленной цепью, состоящей преимущественно из 12-26 атомов углерода разной степени ненасыщенное™. Этим объясняются разнообразие и специфичность липидов рыб. Благодаря содержанию от 2 до 6 двойных связей липиды гидробионтов имеют низкую температуру затвердевания.

Кроме жирных кислот с четным количеством атомов углерода в жирах рыб присутствуют жирные кислоты с нечетным количеством атомов углерода (1-4%). В связи с этим интересен жирнокислотный состав липидов кефали, в которых обнаружено до 25% жирных кислот с нечетным количеством атомов углерода.

Зависимость состава жирных кислот от их содержания в мышечной ткани не имеет строгой закономерности и определяется видом рыбы. Жирнокислотный состав липидов определяется и их локализацией в органах рыбы, что также важно при ее обработке. Зависимость состава жирных кислот от их локализации проявляется при сопоставлении липидов мышечной ткани, печени и внутренностей одного и того же вида рыбы. Особенно большие различия в составе жирных кислот липидов наблюдаются у видов рыб с тощей мышечной тканью и жирной печенью, например у южной путассу и морского налима.

В мышцах рыбы содержатся также моно- и диглицериды, стерины и их эфиры, каротиноиды и витамины.

Каротиноиды содержатся в основном в нижнем пигментированном слое кожи (дерме), подкожной клетчатке (субкутикуле) и в укрывающем мышцы слое жира, преимущественно в спинной части тела рыбы. Содержание каротиноидов в коже и подкожном слое жира разных видов рыб составляет 0,13-14,0 мг/100 г. Мышцы рыбы содержат токоферолы (витамин Е) в концентрациях, достаточных для проявления их эффективного антиокис- лительного действия. Эти соединения синтезируются в клетках фитопланктона, откуда по пищевым цепям попадают в организм рыбы. В мышцах трески, скумбрии, морского языка и катрана токоферолов содержится 210-330 мкг/1 г липидов. В метаболически активных темной мускулатуре и печени этих видов рыб содержание а-токоферола примерно в 2 раза выше, чем в светлых мышцах.

В мускулатуре и других органах некоторых видов рыб содержатся непищевые липиды, встречающиеся только у гидро- бионтов: воска, алкокситриглицериды, углеводороды. Их присутствие способствует переводу данного вида сырья в непищевое. Углеводороды, главным образом сквален, в большом количестве содержатся в жире печени акулы.

В тканях и клетках липиды встречаются в свободном и связанном с белками, углеводами и витаминами виде.

Плотность жиров составляет 0,92-0,93, число омыления колеблется от 180 до 195, йодное число от 103 до 176 г/см 3 .

Липиды рыб по составу обычно сходны с липидами кормов, хотя есть виды рыб (треска, голец), у которых большая часть липидов пищи полностью разрушается при пищеварении и затем ресинтезируется. По содержанию липидов в мясе рыб подразделяют на 4 группы.

Количество липидов (%) в мясе различных групп рыб:

  • ? маложирные — до 2;
  • ? среднежирные — 2-8;
  • ? жирные — 8-15;
  • ? особо жирные — более 15.

Существует обратная зависимость между содержанием липидов и воды в мясе рыбы.

Суммарное количество липидов и воды составляет около 80% от массы всех остальных химических веществ тела рыбы. Оно увеличивается при росте доли липидов. Величина суммарного значения содержания воды и липидов в мясе различных групп рыб существенно зависит от содержания белка.

Суммарное количество воды и липидов (%) в мясе различных групп рыб:

  • ? низкобелковые — 90,7 ± 0,2;
  • ? среднебелковые — 85,5 + 0,2;
  • ? белковые—80,4 ±0,1;
  • ? высокобелковые— 76,6 ±0,3.

Содержание липидов резко изменяется в различных участках тела (рис. 7).

У многих жирных видов рыб значительное количество липидов содержится в стенке брюшка и под кожей на спинной части тела. Накопление липидов в основном на спинной и брюшной частях тела не является универсальным для всех видов рыб с обычной формой тела.

У быстроплавающих видов рыб жировая ткань расположена в виде прослойки между слоями соединительной ткани. У сельди помимо стенок брюшка большое количество липидов сосредоточено на участке перед спинным плавником. У многих видов рыб содержание липидов в костях может превышать их количество в мышечной ткани. У осетровых, лососевых и некоторых видов карповых значительное количество липидов находится в икре. У некоторых видов дальневосточных лососей в верхней, нижней и хвостовой частях тела содержание липидов одинаковое.

В разных участках тела рыбы могут накапливаться жиры с различными физическими и химическими свойствами. В теле жирных видов рыб преобладают триглицериды, тощих — фосфолипиды и стерины. Количество отдельных жирных кислот в липидах рыб значительно колеблется и зависит от вида рыбы, условий ее обитания, физиологического состоянии и сезона лова.

Состав резервных липидов зависит от вида рыбы, ее питания, физиологического состояния, а также температуры и солености воды.

Сезонные изменения количества липидов, характерные для большинства видов рыб, происходят в основном за счет триглицеридов, в то время как количество фосфолипидов остается практически постоянным.

Расположение жировой ткани (окрашено черным) в теле различных видов рыб:

а — трески; б — судака; в — сельди; г — осетра; д — сома.

Читайте также:  Блины можно есть при холестерине

В липидах рыб в период их истощении при интенсивном развитии гонад и нересте увеличивается относительное содержание жирных кислот. Липиды холодолюбивых видов рыб более ненасыщенные, чем теплолюбивых. Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот характерно для сельдевых рыб.

Состав жирных кислот у морских и пресноводных рыб различен. У морских рыб содержание С20 и С22 ненасыщенных жирных кислот выше, чем у пресноводных. В липидах пресноводных рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты С16, С18, С20, С22 разной степени ненасыщенности и в различных пропорциях. В липидах морских рыб преобладают полиненасыщенные жирные кислоты С20 и С22.

Липиды являются важным компонентом рыбного сырья, влияющим на технологические свойства и пищевую ценность. Специфический кислотный состав липидов обусловливает высокую пищевую ценность рыбы и рыбных продуктов. В состав липидов входят полярные и гидрофобные группы, определяющие их участие в образовании структуры биологических мембран, перенос веществ через них, энергообеспечение клетки и защитные реакции организма. Жирные кислоты с 5-ю и 6-ю двойными связями способны нормализовать липидный обмен в организме животных и человека.

Например, липиды иваси богаты эйкозапентаеновой кислотой, которая оказывает сильный эффект при лечении атеросклерозов и тромбозов. Содержание эйкозапентаеновой кислоты в липидах рыб, выловленных у берегов Австралии, составило 0,9-7,2%, докозагексаеновой — 4,8-38,7%.

Источник: ozlib.com

Мезапелагические рыбы

В темное время суток в верхние слои морской пелагиали поднимаются миллионы тонн мелких мезапелагических рыб. Вместе с кальмарами, мойвой, корюшками, песчанкой и др. они являются основой питания хищных, ценных в промысловом отношении рыб, служат базой биопродуктивности дальневосточных морей. О ценнейшем биопродукте нам рассказала научный сотрудник ТИНРО-Центра Татьяна САЯПИНА.

Специалисты ТИНРО-Центра давно изучают возможность промышленного вылова некоторых видов мезапелагических рыб: диаф тета (Diaphus theta), относящихся к семейству Myctophidae, серебрянка (Leuroglossus schmidti), относящаяся к семейству Bathylagidae и ботрокарина (Bothrocarina sp.), относящаяся к семейству Zoarcidae. Все они добываются в зоне открытых вод Тихого океана и в Охотском море (район Южных Курил).
Эти виды рыб были выловлены судами БИФ ТИНРО в октябре-ноябре 2005 г. в рамках научно-исследовательских работ. После того как их доставили на берег, их передали для изучения в лабораторию нормирования, где и были проведены опытно-контрольные работы по определению размерно-массового и общего химического состава рыб.
«Было отмечено, что исследуемые рыбы имеют малые размеры – в среднем от 3,5 см до 19,2 см и вес – от 2,0 г до 31,4 г. При определении размерно-массового состава мезапелагических рыб было установлено, что выход головы при разделке диаф теты составляет 29,6-31,0%, серебрянки – 27,6-31,8%, ботрокарины – 26,5-29,3%, тушки диаф теты – 60,4-65,0%, серебрянки – 62,1-66,4% и ботрокарины – 66,1-68,9%, соответственно», – рассказывает Татьяна Анатольевна.
Для изучения пищевой ценности исследуемых рыб был определен их химический состав.

«Исследованиями установлено, что диаф тета и ботрокарина относятся к среднежирным рыбам: содержание липидов в мышечной ткани – 6,1; 2,2% (от веса сырой ткани), в целой рыбе – 7,6; 4,3%. Мышечная ткань серебрянки содержит 8,7% липидов и относится к жирным рыбам.
По содержанию белка данные виды рыб относятся к низкобелковым и среднебелковым и содержат от 11,9-12,3 до 15,1% белка.
На основании проведенных исследований была рассчитана калорийность мышечной ткани рыб. Оказалось, что самая калорийная – серебрянка (калорийность ее мышечной массы может превышать 168 ккал), на втором месте – диаф тета, а самая низкокалорийная – ботрокарина (от 47,6 до 93,2 ккал).

В тканях изученных видов рыб в липидах целой рыбы обнаружен высокий уровень триглицеридов, биологическая роль которых заключается в накоплении и «хранении» энергии, выделяющейся в процессе их распада (распад триацилглицеринов осуществляется специфическими ферментами в печени и ряде других органов и тканей). У серебрянки – 87,0% (% от общего состава липидов), у ботрокарины – 81,8%; у диаф теты – 82,3%; небольшое количество стеролов, представленных в основном холестерином, и небольшое количество фосфолипидов: у серебрянки – 2,0 , у диаф теты – 3,1, у ботрокарины – 3,8 . Определение триглицеридов приобретает диагностическое значение при изучении функциональной активности печени, кишечника, поджелудочной железы, желчного пузыря, почек, а также при диагностике и мониторинге общего метаболизма.Были обнаружены и количественно определены различные макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь и др. В ходе исследований было выяснено, что мезапелагические рыбы могут служить хорошим источником калия, магния и железа и что содержание токсичных элементов в их тканях не превышает предельно допустимый уровень.О роли калия и говорить не приходится. Его недостаток может вызвать снижение умственной деятельности, сообразительности. Появляется некоторая нерешительность, неуверенность, ухудшается память. Появляются симптомы физического и умственного утомления. Уменьшается физическая выносливость. Скорее наступает усталость. Люди с недостатком калия более подвержены заболеваниям. Часто простужаются. Не менее важен для человека и магний. Без магния нарушаются информационные процессы в организме. Нехватка магния приводит к недостаточности кровообращения, аритмии, стенокардии, ишемической болезни сердца, инфаркту миокарда. Недостаточные же запасы железа в организме не только ухудшают работу практически всех клеток, но и ограничивают функцию более чем 80 различных генов. Железо является основой для синтеза гемоглобина, который входит в состав эритроцитов. Эритроциты переносят кислород из легких по всему организму и выводят углекислый газ. Кислород – сильный окислитель, но гемоглобин, именно благодаря содержащемуся в нем железу, способен переносить кислород. При нарушении этого процесса возникает анемия (малокровие). Так что мезапелагические рыбы крайне полезны для поддержания нашего организма «в форме», – утверждает Татьяна Анатольевна. Проведенные анализы также показали содержащиеся в мезапелагических рыбах фосфолипиды. Согласно результатам пятилетнего исследования, окисленные фосфолипиды достоверно предсказывают риск атеросклероза и клинически выраженной сердечно-сосудистой патологии. Использование таких «биомаркеров» позволяет эффективно диагностировать и мониторировать сердечно-сосудистую патологию. Так что содержание их всегда должно быть в норме. Источником могут послужить опять-таки мезапелагические рыбы. Кстати, первое место по содержанию фосфолипидов занимает серебрянка, второе – диаф тета. Затем был изучен состав жирных кислот липидов мышечной ткани мезапелагических рыб. Показано, что общая сумма насыщенных жирных кислот составляет у серебрянки – 33,7 (от общего состава жирных кислот), у диаф теты – 28,6% и у ботрокарины – 23,7%. Липиды выполняют пластические функции – они наряду с белками служат основными структурными компонентами клеточных мембран. А вот жирные кислоты принимают участие в регуляции холестеринового обмена, они способствуют повышению в крови уровня липоптореидов высокой плотности, которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Этот холестерин неатерогенный, «хороший», высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.
Для липидов диаф теты, серебрянки и ботрокарины характерно высокое содержание моноеновых жирных кислот (53,0, 54,0 и 56,2%, соответственно). Среди полиеновых жирных кислот липидов мышечной ткани исследованных видов рыб больше всего эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, которые являются важными структурными компонентами клеточных мембран всех органов и тканей, особенно велико их содержание в головном мозге, сетчатке глаза, в половых клетках. Общая сумма полиеновых жирных кислот составляет у ботрокарины – 19,9%, у диаф теты – 18,8% и у серебрянки – 12,3%.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) являются важнейшим составляющим рациона питания человека. Эти вещества незаменимы ввиду того, что организм не может их синтезировать, а должен получать в достаточном количестве ежедневно с питанием. ПНЖК выполняют в организме ряд важных физиологических функций: входят в состав клеточных мембран, влияют на обмен других липидов – стимулируют выведение избытка холестерина из организма, препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина), обладают иммуномодулирующим действием, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию неблагоприятных факторов внешней среды.
Дефицит эссенциальных жирных кислот является одной из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Но помните: чтобы полиненасыщенные жирные кислоты осуществляли свою роль в организме, не рекомендуется их нагревание при кулинарной обработке, так как в противном случае образуются вещества со свободнорадикальной активностью, приносящие большой вред нашему организму.
При органолептической оценке показателей исследуемых рыб (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус), – продолжает Татьяна Саяпина, – было отмечено, что диаф тета имеет темное мясо, слабую консистенцию и может быть направлена на получение консервов, например, в подкопченном виде типа шпрот.

Читайте также:  Повышенный холестерин на 34 неделе беременности

Ботрокарина и серебрянка имеют светло-кремового цвета мышечную ткань с нежной консистенцией (при сливе из трала на теле рыбы отсутствуют чешуя и часть кожного покрова), приятный запах, соответствующий свежей рыбе-сырцу. Проба на варку показала, что ботрокарина и серебрянка имеют нежную консистенцию, бульон прозрачный с приятным вкусом и капельками жира на поверхности.

Эти рыбы могут быть использованы для получения кормовой муки, выработки фаршей для формованной продукции, выработки жира.
Сегодня лишь намечены пути пищевого использования мезапелагических рыб. Современный промысел практически не развит.

Источник: fishnews.ru

Содержание липидов в рыбе

К настоящему времени установлено, что большое количество биохимических реакций в организме протекает при участии свободных радикалов, обладающих исключительно высокой химической активностью (Шепелев и др., 2000; Болдырев, 2001; Хуцишвили, Рапорт, 2002).

Классическим примером свободнорадикальных процессов в организме является перекисное окисление липидов (ПОЛ), протекающее преимущественно в биологических мембранах (Шепелев и др., 2000).

У рыб ПОЛ является активным метаболическим и регуляторным фактором. Перекисные процессы у них усиливаются в результате экстремальных воздействий и формируют уровень ПОЛ, достаточный для адаптации гидробионтов к новым условиям существования (Грубинко, Леус, 2001). В последние годы наблюдается значительное повышение интереса биохимиков к изучению роли и нарушений липидного обмена в различных патологических состояниях. В настоящее время еще не полностью выяснена кинетика накопления перекисных продуктов и субклеточная локализация ПОЛ у рыб (Грубинко, Леус, 2001).

Липиды выполняют в организме животных разнообразные функции. Липиды у рыб служат основным источником энергии. Триглицериды являются основным хранилищем липидов. У рыб липиды могут находиться в печени, в мышцах, перивисцеральной жировой ткани. Место хранения липидов зависит от вида рыб (Corraze, Kaushik, 1999). Содержание липидов зависит от размера и возраста рыб, а также от температуры, солености воды и питания. Важным адаптивным свойством метаболизма рыб является способность менять степень ненасыщенности жирных кислот структурных липидов (Гершанович и др., 1991; Рипатти и др., 1996). Помимо этого, они являются важнейшими составляющими клеточных мембран и ряда биологических соединений (Гершанович и др., 1991). Входя в состав биологических мембран, липиды (фосфолипиды, холестерин) участвуют в процессах клеточной проницаемости (Гурин, 1986), регуляции активности мембранных ферментов (Болдырев, 2001), транспорте веществ и катионов, окислительном фосфорилировании, связывании гормонов, проведении нервного импульса (Таранова, 1988), регуляции матричной активности хроматина (Прохорова, 1982). Фосфолипиды также влияют на функционирование рецепторов, могут регулировать их число (Кучеренко, Васильев, 1985), взаимодействовать с токсинами.

Интенсивность обновления фосфолипидов зависит от скорости синтеза ДНК в клетке. Такие фракции фосфолипидов, как фосфатидилэтаноламины, кардиолипины дестабилизируют молекулы ДНК путем усиления активности ДНК — полимеразы. Фосфолипиды влияют на прочность ДНК (стабилизацию структуры). Все эти данные (Кучеренко, Васильев, 1985) свидетельствуют о важной регуляторной роли фосфолипидов мембран, составной частью которых являются ненасыщенные жирные кислоты.

На долю фосфолипидов и холестерина в мембране приходится 40 %, а 60 % составляют белки (Сидоров, 1983). К фосфолипидам относятся — фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, кардиолипин, а также глико- и сфинглолипиды и стерины (Болдырев, 2001). Главный фосфолипид большинства типов животных — это фосфатидилхолин. Его содержание составляет не менее 50 % от суммы фосфолипидов (Васьковский, 1997).

При стрессовых ситуациях или под влиянием токсиканта в мембранах могут накапливаться минорные фосфолипиды: сульфолипиды, фосфатидилглицерин, фосфатидная кислота, плазмалогены, диольные липиды, лизофосфолипиды и др. (Сидоров, 1983).

Важнейшим компонентом большинства липидов являются жирные кислоты. Жирные кислоты в свободном состоянии редко встречаются в составе мембран. Они являются важным фактором регулирования проницаемости мембран (влияют на поверхностные свойства фосфолипидов, белок — липидные и липид — липидные взаимодействия), функционирования мембранно-связанных ферментов (Богач и др., 1981). Рыбы отличаются высоким содержанием n-3 полиненасыщенных жирных кислот. Фосфолипиды богаты полиненасыщенными с длинной цепочкой жирными кислотами, из которых 20: 5 и 22: 6 (n — 3) превалируют (Corraze, Kaushik, 1999).

Холестерин является важным компонентом плазматической мембраны, этот стерин оказывает воздействие на мембранные белки, функционирующие в качестве ионных каналов, транспортеров или рецепторов (Bastiaanse et al., 1997). Свободный холестерин и его эфиры встречаются в организме в нормальных условиях, лишь в небольшом количестве (Крепс, 1981; Прохорова, 1982). Эфиры холестерина называются холестеридами. Около 90% холестерина содержится в органах, а остальная часть — в тканевых жидкостях, из которых приблизительно 8 % приходится на кровь. В тканях, синтезирующих стероидные гормоны, и плазме крови количественно (70 — 80 %) преобладает эстерифицированный холестерин. В остальных органах и тканях до 80 % общего количества составляет свободный холестерин (Гурин, 1986).

Синтез холестерина протекает в митохондриях (печени, коре надпочечников, легких, почках, сердце, селезенке, мышцах, жировой ткани, стенке пищевода, желудке, кишечнике, коже) (Гурин, 1986), а фосфолипидов — как в митохондриях, так и в эндоплазматическом ретикулуме, откуда они по мере надобности транспортируются в другие органеллы (Болдырев, 2001). В мышцах и почках животных содержится не более 0,4 % холестерина, больше его в тканях мозга (1,5 — 1,8 %) и особенно в надпочечниках (5,0 — 7,5 %). У рыб наиболее высокое содержание холестерина обнаружено в икре (290 — 2200 мг %) и молоках (250 — 320 мг %); в мясе морских костистых рыб содержится 20 — 95 мг % холестерина (Кизеветтер, 1973).

Читайте также:  Полезный холестерин для женщин

Включение холестерина в мембрану влияет на многие ее свойства — на жидкостность, плотность упаковки липидных молекул в гидрофобной фазе мембраны, на проницаемость для ионов и молекул. Высокие концентрации холестерина оказывают влияние на мембранные функции, такие как пассивный транспорт и т.п. Таким образом, холестерин выполняет динамическую функцию в биологических мембранах (Крепс, 1981). Холестерин, не обладая антирадикальной активностью, проявляет свойства структурного антиоксиданта. Встраиваясь в мембранах, он ограничивает подвижность жирнокислотных остатков фосфолипидов (Гурин, 1986), снижая их доступность для свободнорадикальной атаки (Момыналиев и др., 1996).

При патологических состояниях содержание холестерина часто возрастает, вызывая гиперхолестеринемию, отчетливо проявляющуюся при сердечно — сосудистых заболеваниях и, прежде всего при атеросклерозе, желтухе, гепатите, циррозе печени, нефрозе, уремии, раке, а также при эндокринных заболеваниях, таких как — микседема, кретинизм, диабет, авитаминозы. Гипохолестеринемия наблюдается при следующих заболеваниях — базедова болезнь, шизофрения, злокачественная анемия (Прохорова, 1982).

Проблема патологии, связанная с усилением процессов свободнорадикального окисления в организме, остается одной из актуальных в теоретической и практической медицине (Шепелев и др., 2000).

Липопротеиды — сложные комплексные соединения сыворотки крови, предназначенные для переноса липидов с периферии в органы и в обратном направлении. У человека, животных, в том числе и рыб, этот процесс связан с макромолекулярными комплексами — липопротеидами, которые наиболее тщательно изучены на человеке, в связи со свойственной ему сердечнососудистой патологией (атеросклероз коронарных и мозговых сосудов). К настоящему времени достаточно точно известно, что липопротеиды низкой плотности человека доставляют к стенкам кровеносных сосудов экзогенный холестерин, и если эти частицы (особенно модифицированные, например, липидными перекисями) выше нормы обогащены эфирами холестерина, то происходит не рецепторный захват ими холестерина и доставка его к стенкам кровеносных сосудов, где образуются специфические бляшки. Эта группа липопротеидов называется атерогенными. Наоборот, липопротеиды высокой плотности (ЛПВП), синтезирующиеся в печени и крови, как правило, снимают холестерин со стенок кровеносных сосудов и переносят его в печень для последующей переработки в желчные кислоты и удаления его из организма. Липопротеиды высокой плотности называют антиатерогенными. У здоровых людей содержание в крови липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и липопротеиды высокой плотности имеет довольно близкие величины, что приводит к установлению в организме человека баланса холестерина.

Довольно многообразное и глубокое изучение липопротеидов проделано на человеке, домашних животных, особенно хороших моделях атеросклероза (кролик), однако имеются целые классы животных, липопротеиды которых почти не изучены в силу целого ряда причин: трудоемкости методов выделения липопротеидов, затруднений в получении и доставке самого животного и др.

Источник: studbooks.net

В пищевом рационе

Сайт СТУДОПЕДИЯ проводит ОПРОС! Прими участие 🙂 — нам важно ваше мнение.

Оптимальное соотношение жировых компонентов

Липиды гидробионтов.

Содержание липидов в тканях гидробионтов зависит от факторов биологического характера — вида, пола, возраста, нереста, состояния кормовой базы.

Интенсивный синтез и накопление липидов происходит в тех местах, где расположена развитая сеть кровеносных сосудов.

Присутствие капель липидов в протоплазме (трофические включения) —

характерный признак неистощенного состояния рыбы. Общий биохимический признак липидного метаболизма рыб — мобилизация организмом депозитных липидов в преднерестовый период.

У рыб депозитные липиды, сосредотачивающиеся в подкожной клетчатке и в жировых отложениях на желудке и кишечнике, состоят из триглицеридов.

В бурой мускулатуре, в липидах прикостных тканей (у позвонков, ребер, плавников) кроме жиров содержится значительное количество фосфатидов. У жирнопеченочных костистых рыб в печени содержатся в основном триацилглицерины при малом количестве неомыляемой фракции. У некоторых видов акул, скатов биохимической особенностью печеночных липидов является высокое содержание неомыляемой фракции — высокомолекулярных спиртов, углеводородов (сквален, пристан). В печеночных жирах содержатся жирорастворимые витамины А и Д, а также стерины и фосфатиды.

У морских рыб в отличие от пресноводных больше ненасыщенных жирных кислот (высокие йодные числа).

Качественный состав липидов в мышцах рыб зависит от их упитанности. У жирных рыб в составе липидов преобладают триглицериды, у тощих – фосфатиды. Фосфолипиды отличаются от глицеридов значительным содержанием полиеновых кислот (в два раза больше). Эта биохимическая

особенность определяет возможность активного окисления фосфолипидов в мышцах тощих рыб.

Содержание липидов в мясе каждого вида рыб зависит от возраста. Низкое содержание липидов обнаруживается у всех видов рыб на стадии мальков, например, у мальков нерки массовая доля липидов (%) 3-4, у половозрелой рыбы — 12-16, у мальков леща — 1-2, у половозрелого леща — 10-14.

У рыб одинакового возраста содержание липидов выше в мясе крупных экземпляров; так, в мясе сардины (возраст 3 г.) массой 200-210 г массовая доля липидов (%) – 17-18, а в мясе рыбы массой 220-230 г — 20-21. У рыб биологически однородных с увеличением массы тела усиливается липидопродуцирующая способность. Для рыб с нежным мясом характерно высокое содержание липидов. Содержание липидов в мясе находится в обратной зависимости от массы половых желез.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; в среднем человек должен потреблять «сырого жира» 90-100 г в сутки (в массовых единицах), в том числе непосредственно в виде чистого жира – 45-50 г (1,4-2,2 г на 1 кг массы).

Оптимальным является соотношение растительных животных жиров в рационе — 3:7. Растительные жиры должны составлять не менее 30%, так как они содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Оптимальным является следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты – 30%, мононенасыщенные жирные кислоты (типа олеиновый) – 60%, полиненасыщенные — 10%. Суточная норма фосфолипидов — 5 г, холестерина — 0,5 г.

Наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты составляет 50-60%. Суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4-10 г. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая кислота С 4 20 синтезируется из линолевой.

В табл. 5 приведены наиболее богатые жирами пищевые продукты за исключением гидробионтов.

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 404 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник: studopedia.su