Растворы на основе липидов

Липиды

Среди низкомолекулярных органических соединений, которые входят в состав всех живых клеток, важнейшую роль играют жиры (липиды) (греческий λίπος, lípos — жир) и жироподобные вещества (липоиды). Они относятся к гидрофобным соединениям, т.е. в воде не растворяются. Хорошо растворяются они в неполярных органических растворителях (например, хлороформе, бензоле или эфире). Жирами обычно называют нейтральные липиды — эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот (карбоновые кислоты с числом атомов от 14 до 22 (но чаще всего 16 или 18). В зависимости от того сколько гидроксильных групп глицерина связано эфирными связями с жирными кислотами образуются триглицериды (все гидроксильные группы), диглицериды (две гидроксильные группы) и моноглицериды (соответственно, одна гидроксильная группа). У жирных кислот, которые входят в состав липидов, обычно содержится четное число атомов углерода. Они редко бывают разветвленными (встречается только у некоторых микроорганизмов). Если в молекулах жирных кислот есть двойные связи (одна или несколько), их называют ненасыщенными или полиненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты плавятся при низкой температуре, в связи с этим, образованные ими липиды жидкие при температуре тела или при температуре окружающей среды (например, растительные масла). У насыщенных жирных кислот нет двойных связей. Температура их плавления выше (например, сливочное масло или свиное сало).

Глицерин и жирные кислоты — главные молекулы для образования триацилгрицериды и фосфолипиды

Главная функция жиров в живом организме — энергетическая. В процессе полного окисления жиров до воды и углекислого газа может выделяться большое количество энергии (38,9 кДж/г или более 9 ккал/г энергии), что примерно в два раза выше, чем при окислении такого же количества углеводов. Практически все живые организмы запасают энергию в виде жиров. Жиры откладываются в форме капель в клеточной цитоплазме. Особенно много таких капель в клетках жировой ткани. У позвоночных есть даже специализированные клетки адипоциты, которые практически полностью заполнены одной большой каплей жира.

Жиры в живых организмах могут служить в качестве источника воды, т.к. при их окислении образуется большое количество воды (из 1 г жира получается 1.1 г воды). Это свойство жира используется животными пустынь (например, верблюдами) или животными, впадающими в зимнюю спячку (сурки, суслики и т.п.), для нужд метаболизма. Эти животные могут долгое время обходиться без воды благодаря своим жировым запасам.

Жир хороший теплоизолятор. У многих теплокровных животных нейтральные жиры откладываются в основном в подкожной клетчатке, где создают хороший теплоизоляционный слой, уменьшая потери тепла. Особенно характерен толстый подкожный жировой слой для морских млекопитающих (китов, моржей и т.д.). Таким образом, жиры выполняют теплоизоляционную функцию. Обратите внимание, что у животных, обитателей жаркого климата, жировые запасы, используемые в качестве источника воды, откладываются на изолированных участках тела. У верблюдов — это горбы, у жирнохвостых тушканчиков — в хвостах.

Жир выполняет также защитную функцию. Слой жира вокруг внутренних органов животных защищает их от механических повреждений при прыжках, ударах, движении. Например, сивучи, имея вес около тонны, свободно прыгают в воду с 20 метровых скал.

В составе биологических мембран в небольших количествах присутствуют нейтральные жиры, однако их основу составляют не жиры, а фосфолипиды, относящиеся к липоидам или жироподобным веществам. Фосфолипиды также относятся к эфирам глицерина и жирных кислот, но в их молекулах только две спиртовые группы связаны с глицерином, третья группа связана эфирной связью с остатком фосфорной кислоты. Обычно фосфорная кислота образует дополнительную эфирную связь с низкомолекулярными спиртами, таким образом, формируются различные классы фосфолипидов.

О том, как формируются названия фосфолипидов в зависимости от того, какой спирт входит в его состав. Если в состав фосфолипида входит аминоспирт холин, получается фосфатидилхолин (лецитин), аминоспирт этаноламин дает фосфатидилэтаноламин (кефалин), если содержащая спиртовую группу аминокислота серин, то будет фосфатидилсерин и т.д.

Т.е. молекулы фосфолипидов состоят из гидрофобной (остатки жирных кислот) и гидрофильной (фосфорная кислота с присоединенным к ней спиртом) частей. В связи с этим, эти молекулы могут контактировать и с полярными, и с неполярными растворителями. Подобные вещества называются амфифильными. В воде и водных растворах фосфолипиды самопроизвольно формируют мицеллы, липосимы или протяженные плоские липидные бислои.

Схема образования мицеллы

Мицеллы, частицы или капли, объединения из десятков или даже сотен амфильных молекул, в которых гидрофобные радикалы (неполярные хвосты жирных кислот) образуют ядро, а гидрофильные группы (полярные головки) — поверхностный слой. Липосомы — замкнутые пузырьки (фосфолипидные везикулы), заполненные водой, со стенками из одного или нескольких бислоев фосфолипидов. Толщина слоев составяет две молекулы.
Молекулы в плоском липидном бислое располагаются таким образом, что их неполярные «хвосты» направлены во внутрь бислоя, образуя там гидрофобную область, а их полярные части обращены в сторону водной среды, образуя две гидрофильные поверхности.

Схема липидного плоского бислоя

Протяженные плоские бислои — это основа всех биологических мембран. Такие мембраны окружают клетки и создают гидрофобный барьер между внутриклеточным содержимым и наружной средой. В клеточных органоидов мембраны отделяют их содержимое от гиалоплазмы и делят клетку на отсеки, называемые компартменты. Для полярных соединений (соли, аминокислоты, сахара) мембраны практически непроницаемы, для воды плохо проницаемы, зато для гидрофобных веществ имеют высокую проницаемость. В состав мембран входят различные белки, обеспечивающие перенос через них (мембраны) различных веществ, затрачивая на это иногда энергию АТФ, или участвующие в передаче сигналов внутрь клетки (ионные насосы, ионные каналы, белки-переносчики, рецепторы гормонов или нейромедиаторов и т.д.). Т.к. в составе фосфолипидов, входящих в биологические мембраны, присутствует много жирных кислот (ненасыщенных и полиненасыщенных), сами биологические мембраны находятся в полужидком состоянии при нормальной температуре обитания, что обеспечивает им гибкость, упругость, а также высокую подвижность встроенных в них белков.
Таким образом, основной функцией фосфолипидов является структурная функция — формирование биологических мембран.

Особое место среди липоидов занимают стероиды — полициклический спирт холестерол (чаще называемый холестерин) и его производные. Холестерин и эфиры холестерина с жирными кислотами, входящие в состав биологических мембран, придают им определенную жесткость (т.е выполняют структурную функцию). Холестерин служит для образования различных гармонов. В надпочечниках, а точнее в их корковом слое, из него образуются стероидные гормоны (минералокортикоиды и глюкокортикоиды). С их помощью происходит регуляция водно-солевого и углеводного обмена. В половых железах образуются половые гормоны: андрогены и эстрогены. В клетках печени холестерин служит основой для образования желчных кислот, необходимых для нормального переваривания жиров в кишечном тракте. Эти кислоты являются поверхностно-активными веществами и способны эмульгировать жировые капли; они также активируют липазы — ферменты, расщепляющие жиры и выделяемые в двенадцатиперстную кишку поджелудочной железой. Другими словами, холестерин и его производные выполняют важную регуляторную функцию.

Нарушения в обмене холестерина вызывают серьезное заболевание атеросклероз, при котором холестерин сужает, а иногда и полностью перекрывает кровеносные сосуды, откладываясь на их стенках в виде бляшек. Это нарушает кровоснабжение органов и тканей. Это приводит к развитию ишемии (недостаточное снабжение кислородом) мозга и сердца, а, в конечном итоге, к инсульту (поражение мозга) или инфаркту миокарда. Курение и употребление спиртного также способствуют развитию атеросклероза.

Воска относятся к жироподобным веществам и представляют собой эфиры жирных кислот и многоатомных спиртов. У животных их вырабатывают кожные железы. Воска покрывают шерсть животных или перья птиц тонким слоем и предохраняют их от намокания. Воска используются пчелами при постройке сотов. Растения используют воска для создания защитного налета на своих листьях и плодах. Много восков вырабатывают морские планктонные микроорганизмы.

К липоидам также относят жирорастворимые витамины — А, D, Е, К, обладающие высокой биологической активностью.

Источник: www.studentguru.ru

Растворы на основе липидов

Липидами называют сложную группу органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Общие признаки: нерастворимость в воде (гидрофобность), хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе), наличие длинноцепочечных углеводородных радикалов – ( R ) и сложноэфирных группировок (- СОО R ).

В природе липиды распространены широко. Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

Жир служит в организме эффективным источником энергии. В натуральных жирах содержатся жирорастворимые витамины и незаменимые жирные кислоты. Комплексы жиров с белками (липопротеины) являются важными клеточными компонентами, присутствующими как в клеточной мембране, так и в митохондриях.

В растениях липиды накапливаются в семенах и плодах. У животных и рыб они концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25 – 30 % от их массы), тюленей и других морских животных.

2.1. Строение и классификация липидов

Липиды подразделяют на две группы:

2.1.1. Простые липиды

Простые липиды – это производные одноосновных высших (14 – 22 атомов углерода) карбоновых кислот (жирных кислот) и одно- и многоатомных спиртов (в первую очередь, трехатомного спирта – глицерина).

Наиболее важными и распространенными представителями простых липидов являются ацилглицерины. Широко распространены также воски.

Ацилглицерины (глицериды) – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда 95 – 96 %), и именно их называют маслами и жирами.

В состав жиров входят в основном триацилглицерины (триглицериды), но присутствуют и ди- и моноацилглицерины:

где R , R ‘, К” – углеводородные радикалы.

Три-, ди- и моноацилглицерины являются ацилированными производными трехатомного спирта глицерина.

Свойства конкретных масел определяются составом жирных кислот, участвующих в построении их молекул. В жирах и маслах обнаружено до 300 карбоновых кислот различного строения. Наиболее распространенные (5 – 6) содержат от 12 до 18 атомов углерода и представляют собой неразветвленные углеродные цепи с четным числом углеродных атомов, некоторые из них содержат связи -С=С- (ненасыщенные жирные кислоты) (табл. 2).

Основные карбоновые кислоты, входящие в состав жиров

Стеариновая и пальмитиновая кислоты входят в состав практически всех природных масел и жиров.

В состав большинства наиболее распространенных масел входят ненасыщенные кислоты, содержащие 1 – 3 двойные связи (олеиновая, линолевая, линоленовая). Арахидоновая кислотаприсутствует в жире животных. Ненасыщенные кислоты природных масел и жиров, как правило, имеют цис – конфигурацию, т. е. заместители расположены по одну сторону плоскости двойной связи:

Природные жиры содержат главным образом триацилглицерины, в состав которых входят остатки различных кислот (и насыщенных, и ненасыщенных). В природных растительных триацилглицеринах положения 1 и 3 заняты предпочтительно остатками ненасыщенных кислот, положение 2 – насыщенной кислотой. В животных жирах картина бывает обратная.

Ацилглицерины – жидкости или твердые вещества с низкими температурами плавления (до 40 °С) и довольно высокими температурами кипения, с повышенной вязкостью (маслообразные), без цвета и запаха, легче воды, нелетучи. Относительно высокие температуры кипения жиров позволяют жарить в них пищу, так как они не испаряются со сковороды, а низкие температуры плавления создают приятное ощущение во рту. Растворимы жиры и масла в органических растворителях и нерастворимы в воде.

Были выявлены следующие зависимости физических свойств ацилглицеридов от их строения.

1. Чем больше молярная масса ацилглицеридов, тем выше их температура плавления. Температура плавления является важной характеристикой жиров, так как известно, что легкоплавкие жиры легче усваиваются в организме человека. У природных жиров нет четких температур плавления, поскольку это смеси различных соединений. Так, например, температура плавления свиного сала составляет 36 – 46 °С, сливочного масла – 19 – 24,5 °С, подсолнечного масла – минус 21 °С.

2. Если в состав ацилглицеридов входят ненасыщенные жирные кислоты, то их агрегатное состояние – жидкое. К ним относятся подавляющее большинство липидов растительного происхождения, называемых маслами. Исключение составляет кокосовое масло, имеющее при обычной температуре твердую консистенцию.

3. Если в состав ацилглицеридов входят насыщенные жирные кислоты, то их агрегатное состояние – твердое. Такие вещества, как правило, имеют животное происхождение и называются жирами.Исключение составляет рыбий жир.

Восками называют сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот (18 – 30 атомов С) и одноосновных высокомолекулярных (18 – 30 атомов С) спиртов.

Формулу восков в общем виде можно представить следующим образом:

Воски широко распространены в природе, они покрывают, например, тонким слоем листья, стебли, плоды растений, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание восков в зерне и плодах невелико: в оболочках семян подсолнечника – 0,2 % от массы оболочки, в семенах сои – 0,01 %, в семенах риса – 0, 05 %.

Биологическая библиотека – материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.

Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.

Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.

Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.

© 2018-2020 Все права на дизайн сайта принадлежат С.Є.А.

Источник: lifelib.info

Растворы на основе липидов

Глава II. ЛИПИДЫ

§ 4. КЛАССИФИКАЦИЯ И ФУНКЦИИ ЛИПИДОВ

Липиды представляют собой неоднородную группу химических соединений, нерастворимых в воде, но хорошо растворимых в неполярных органических растворителях: хлороформе, эфире, ацетоне, бензоле и др., т.е. общим их свойством является гидрофобность (гидро – вода, фобия – боязнь). Из-за большого разнообразия липидов дать более точное определение им невозможно. Липиды в большинстве случаев являются сложными эфирами жирных кислот и какого-либо спирта. Выделяют следующие классы липидов: триацилглицерины, или жиры, фосфолипиды, гликолипиды, стероиды, воска, терпены. Различают две категории липидов – омыляемые и неомыляемые. К омыляемым относятся вещества, содержащие сложноэфирную связь (воска, триацилглицерины, фосфолипиды и др.). К неомыляемым относятся стероиды, терпены.

Триацилглицерины, или жиры

Триацилглицерины являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина

и жирных (высших карбоновых) кислот. Общая формула жирных кислот имеет вид: R-COOH, где R – углеводородный радикал. Природные жирные кислоты содержат от 4 до 24 атомов углерода. В качестве примера приведем формулу одной из наиболее распространенной в жирах стеариновой кислоты:

В общем виде молекулу триацилгицерина можно записать так:

Если в состав триациоглицерина входят остатки различных кислот (R1 R2 R3), то центральный атом углерода в остатке глицерина становится хиральным.

Триацилглицерины неполярны и вследствие этого практически нерастворимы в воде. Основная функция триацилглицеринов – запасание энергии. При окислении1 гжира выделяется 39 кДж энергии. Триацилглицерины накапливаются в жировой ткани, которая, кроме депонирования жира, выполняет термоизолирующую функцию и защищает органы от механических повреждений. Более подробную информацию о жирах и жирных кислотах вы найдете в следующем параграфе.

Интересно знать! Жир, которым заполнен горб верблюда, служит, в первую очередь, не источником энергии, а источником воды, образующейся при его окислении.

Фосфолипиды содержат гидрофобную и гидрофильную области и поэтому обладают амфифильнымы свойствами, т.е. они способны растворяться в неполярных растворителях и образовывать стойкие эмульсии с водой.

Фосфолипиды в зависимости от наличия в их составе спиртов глицерина и сфингозина делятся на глицерофосфолипиды и сфингофосфолипиды.

В основе строения молекулы глицерофосфолипидов лежит фосфатидная кислота, образованная глицерином, двумя жирными и фосфорной кислотами:

В молекулах глицерофосфолипидов к фосфатидной кислоте сложноэфирной связью присоединена НО-содержащая полярная молекула. Формулу глицерофосфолипидов можно представить так:

где Х – остаток НО-содержащей полярной молекулы (полярная группировка). Названия фосфолипидов образуются в зависимости от наличия в их составе той или иной полярной группировки. Глицерофосфолипиды, содержащие в качестве полярной группировки остаток этаноламина,

носят название фосфатидилэтаноламинов, остаток холина

Формула фосфатидилэтаноламина выглядит так:

Глицерофосфолипиды отличаются друг от друга не только полярными группами, но и остатками жирных кислот. В их состав входят как насыщенные (состоящие обычно из 16 – 18 атомов углерода), так и ненасыщенные (содержащие чаще 16 – 18 атомов углерода и 1 – 4 двойные связи) жирные кислоты.

Сфингофосфолипиды по составу сходны с глицерофосфолипидами, но вместо глицерина содержат аминоспирт сфингозин:

Наиболее распространенными сфингофосфолипидами являются сфингомиелины. Они образованы сфингозином, холином, жирной кислотой и фосфорной кислотой:

Молекулы как глицерофосфолипидов, так и сфингофосфолипидов состоят из полярной головы (образована фосфорной кислотой и полярной группировкой) и двух углеводородных неполярных хвостов (рис.1). У глицерофосфолипидов оба неполярных хвоста являются радикалами жирных кислот, у сфингофосфолипидов – один хвост является радикалом жирной кислоты, другой – углеводородной цепочкой спирта сфингазина.

Рис. 1. Схематическое изображение молекулы фосфолипида.

При встряхивании в воде фосфолипиды спонтанно формируют мицеллы, в которых неполярные хвосты собираются внутри частицы, а полярные головы располагаются на ее поверхности, взаимодействуя с молекулами воды (рис. 2а). Фосфолипиды способны образовывать также бислои (рис. 2б) и липосомы – замкнутые пузырьки, окруженные непрерывным бислоем (рис. 2в).

Рис. 2. Структуры, образуемые фосфолипидами.

Способность фосфолипидов, образовывать бислой, лежит в основе формирования клеточных мембран.

Гликолипиды

Гликолипиды содержат в своем составе углеводный компонент. К ним относятся гликосфинголипиды, содержащие, кроме углевода спирт, сфингозин и остаток жирной кислоты:

Они так же, как и фосфолипиды, состоят из полярной головы и двух неполярных хвостов. Гликолипиды располагаются на внешнем слое мембраны, являются составной частью рецепторов, обеспечивают взаимодействие клеток. Их особенно много в нервной ткани.

Стероиды

Стероиды являются производными циклопентанпергидрофенантрена (рис. 3). Один из важнейших представителей стероидов – холестерин. В организме он встречается как в свободном состоянии, так и в связанном, образуя сложные эфиры с жирными кислотами (рис. 3). В свободном виде холестерин входит в состав мембран и липопротеинов крови. Сложные эфиры холестерина являются его запасной формой. Холестерин является предшественником всех остальных стероидов: половых гормонов (тестостерон, эстрадиол и др.), гормонов коры надпочечников (кортикостерон и др.), желчных кислот (дезоксихолевая и др.), витамина D (рис. 3).

Интересно знать! В организме взрослого человека содержится около 140 г холестерина, больше всего его находится в нервной ткани и надпочечниках. Ежедневно в организм человека поступает 0,3 – 0,5 г холестерина, а синтезируется – до 1 г.

Воска

Воска – это сложные эфиры, образованные длинноцепочечными жирными кислотами (число атомов углерода 14 – 36) и длинноцепочечными одноатомными спиртами (число атомов углерода 16 – 22). В качестве примера рассмотрим формулу воска, образованного олеиновым спиртом и олеиновой кислотой:

Воска выполняют главным образом защитную функцию, находясь на поверхности листьев, стеблей, плодов, семян они защищают ткани от высыхания и проникновения микробов. Они покрывают шерсть и перья животных и птиц, предохраняя их от намокания. Пчелиный воск служит строительным материалом для пчел при создании сот. У планктона воск служит основной формой запасания энергии.

Терпены

В основе терпеновых соединений лежат изопреновые остатки:

К терпенам относятся эфирные масла, смоляные кислоты, каучук, каротины, витамин А, сквален. В качестве примера приведем формулу сквалена:

Сквален является основным компонентом секрета сальных желез.

Источник: ebooks.grsu.by

Растворы на основе липидов

Лекция № 6 Липиды

План:

1. Липиды. Общая характеристика липидов.

2. Состав растительных масел.

3. Основные химические константы масел.

4. Прогоркание и гидрогенизация масел.

5. Биосинтез и распад липидов в растительном организме.

1. Общая характеристика липидов. Строение и свойства.

Жиры и липоиды (жироподобные вещества) объединяют в одну группу – Липиды.

Свойства липидов – гидрофобность и нерастворимость в воде. Все они различны по химической природе, но все растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, бензоле, хлороформе).

Липиды и их растворители отличаются высоким содержанием в молекулах гидрофобных радикалов.

Растительные липиды являются большей частью маслами. Небольшое их количество содержится во всех клетках, однако в семенах и плодах их может быть больше. Если обычно липидов 2-5%, то в семенах подсолнечника 30-50%, льна – 20-30%, кокоса – 65%.

Жиры являются Запасными питательными веществами, они энергетически более выгодны для растения (при их расщеплении выделяется почти в 2 раза больше энергии, чем при распаде углеводов и белков, образуется вода, что важно для семян).

Воска играют защитную роль, покрывая поверхность листьев и плодов.

К Липидам относятся:

Фосфолипиды – эфиры глицерина, 2-х жирных кислот и фосфорной.

Гликолипиды – сложные соединения липидов и углеводов.

Воска – эфиры жирных кислот и многоатомных кислот.

Липопротеиды – соединения липида и белка.

Кроме этого можно выделить Псевдолипиды (липоиды): Жирорастворимые витамины (А, Е, Д), Липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды, фикобелины), Стероиды.

Настоящие липиды делятся на:

1) жиры (твердеют при 200С);

По химическому строению жиры – смесь сложных эфиров (глицеридов) трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот:

R1, R2, R3 – радикалы жирных кислот.

Жирные кислоты, наиболее часто входящие в состав жиров:

Бегеновая; линолевая; линоленовая.

Все жирные кислоты, входящие в состав жиров, делят на: Насыщенные или предельные (не содержат двойных связей) и Ненасыщенные или непредельные (содержащие двойные связи).

Фосфолипиды, гликолипиды, стероиды – важнейшие компоненты биологических мембран (плазмалеммы и мембран органоидов – ядра, митохондрий, пластид, лизосом).

Фосфолипиды:

СН2 – О – С – R1

СН – O – C – R2

В – остаток азотистого основания или аминокислоты серина.

Стероиды – Производные циклопентанопергидрофенантрена, к ним относятся стеролы и их производные, некоторые сапогенины, входящие в состав сапонинов, сердечные гликозиды и агликоны гликоалкалоидов.

Структура, лежащая в основе циклопентанопергидрофенантрена.

Хлорофилл и Каротиноиды участвуют в процессах фотосинтеза.

Растительные масла и воска широко применяется в пищевой, парфюмерной промышленности, медицине, производстве лаков и красок.

2. Состав растительных масел.

В маслах в основном содержится триглицериды. Кроме триглицерида (95%) масло всегда содержит некоторое количество примесей, 1-2% свободных жирных кислот и 1-2% фосфолипидов, каротиноиды, хлорофиллы, витамины, фенолы. Присутствие этих примесей повышает пищевую ценность.

Растительные жиры (масла) в нормальных условиях в большинстве своем жидкие, твердыми являются кокосовое масло и масло бобов какао.

Оливковое масло – триолеат (три гидроксильные группы глицерина связаны с остатками олеиновой кислоты) – 82 %.

Кукурузное масло – 61 % составляет линолевая кислота, остальное – олеиновая + пальмитиновая + стеариновая.

Масло облепихи содержит b-каротиноиды, витамины В1, В2, К, Е, фолиевую кислоту, микроэлементы и фенольные соединения.

Свойство жиров определяется составом жирных кислот, среди которых может быть насыщенные и ненасыщенные. Глицериды масел могут быть одно кислотными или разно кислотными. На сегодня известно более 1,5 тыс. различных триглицеридов.

3. Основные константы масел.

Свойства масел характеризуется рядом физико-химических констант. Главная из которых: температура плавления, кислотное и йодное число.

Температура плавления имеет значение лишь для немногих растительных жиров. При 200С твердыми остаются: пальмовое, кокосовое, масло какао и лавровое, содержащие много насыщенных жирных кислот.

Кислотное число – количество мг КОН, которое необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот содержащихся в 1г масла. Один из важнейших показателей качества масла. Если свежее масло содержит 1-2% свободных жирных кислот, то со временем это количество повышается, а качество понижается, придает маслу неприятный вкус и запах. Если масло получено из недозрелых семян, то свободных жирных кислот может быть много.

Йодное число – количество граммов йода, которое связывает 100г масла. Так как йод связывается с жирной кислотой по месту 2-х связей, то величина этого показателя характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот, т. е. чем больше йодное число, тем жиже масло и менее пригодно в пищу, его часто используют для производства олифы, лаков и красок.

По величине йодного числа масла делятся на:

1) не высыхающие – йодное число до 85(животные жиры и твердые растительные масла);

2) полувысыхающие – йодное число 85-130 (пищевые);

3) высыхающие – йодное число больше 130 (конопляное, лен).

Число омылениЯ – количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации, как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, получающихся при омылении 1г масла.

4. Прогоркание и гидрогенизация масел.

При длительном хранении масла и содержащиеся в них продукты прогоркают, приобретают неприятный вкус и запах. Причинной может быть действие света, воздуха, воды, микроорганизмов и ферментов.

При действии липаз триглицериды распадаются, возрастает йодное число и качество снижается.

Микроорганизмы окисляют свободные жирные кислоты.

Но более распространенной причиной прогоркания является окисление кислородом с образованием перекиси и гидроперекиси. Дальнейшее разложение этих соединений приводит к накоплению альдегидов и кетонов, усиливающих неприятный вкус и запах.

Прогоркание увеличивается под действием света, влаги и повышенной температуре. На производстве для предотвращения данных процессов масла хранят в герметичной таре, темном месте и часто добавляют антиоксиданты.

Жидкое масло может превратиться в твердое. Для этого в присутствии катализатора через масло пропускают водород, который присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам в местах 2-й связи и превращает их в насыщенные и жидкое масло превращается в твердое.

5. Биосинтез и распад липидов в растительном организме.

Биосинтез жиров. В созревающих семенах и плодах растений жиры образуются из углеводов при достаточном доступе кислорода. Часть потребляемого сахара окисляется полностью до СО2 и Н2О, а выделяемая при этом энергия используется на процесс синтеза жира.

Главные этапы синтеза жира в растительном организме можно представить схемой:

Исходным веществом, используемым на синтез жира в растительном организме, могут быть Гексозы (глюкоза и фруктоза), Пентозы и Продукты диссимиляции углеводов, содержащие два или три углеродных атома в молекуле (пример: Уксусная кислота, чрезвычайно легко используемая в синтезе жиров).

Из глицерина и жирных кислот при участии кофермента А образуется жир.

При созревании плодов и семян свободные жирные кислоты, содержащиеся в масле, используются на синтез триглицеридов, следовательно, Кислотное число в жире уменьшается, а Йодное – растет.

Расщепление жироВ происходит в растительном организме особенно энергично при прорастании семян. Он начинается с Гидролитического распада жиров , происходящего под действием Липазы и сопровождающегося накоплением глицерина и свободных жирных кислот. Образующиеся жирные кислоты и глицерин быстро используются для различных синтезов, протекающих в развивающемся ростке. При этом главным продуктом, возникающим при превращении жиров, является сахар.

Источник: po-teme.com.ua

Добавить комментарий

Adblock
detector