Липиды в горохе

Крупа

Горох шелушеный — это единственный вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида: горох шелушеный полированный целый и горох шелушеный полированный колотый.

Характеристика сырья. Горох происходит из Восточной Индии. В настоящее время его выращивают по всей планете. В нашей стране горох занимает первое место среди бобовых культур по посевным площадям и валовому сбору.

Горох — культура влаголюбивая и сравнительно мало требовательная к теплу. Высевается в лесостепной части, Западной и Восточной Сибири, Среднем Поволжье, черноземных и нечерноземных областях.

В нашей стране культивируется вид гороха Pisum Sativum — горох культурный посевной. Главными его подвидами являются: горох обыкновенный посевной со светлыми семенами, окраска которых зависит от цвета семядолей, так как семенная оболочка бесцветная и полупрозрачная. Горох полевой (пелюшка) с непрозрачной темной, часто крапчатоокрашенной оболочкой угловатых семян.

Посевной горох по строению створок бобов может быть лушильным и сахарным. Створки лущильного гороха имеют внутри жесткий кожистый (пергаментный) слой. Семена лущильного ‘гороха могут быть гладкими и морщинистыми. Гладкосеменные сорта возделывают на зрелое зерно, а морщинистые (мозговые) в молочной спелости используют для консервирования (зеленый горошек).

У сортов сахарного гороха створки бобов пергаментного слоя не имеют, они нежные, более тонкие и могут использоваться в недозревшем виде. Масса 1000 семян гороха — 150-400 г. Чем горох крупнее, тем меньше он содержит оболочек и тем более ценен для питания и переработки.

Большое влияние на пищевую ценность и потребительские достоинства гороха оказывают сортовые особенности семян. Сорта зеленого гороха богаче белком и сахарами, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но более мелкосемянные и менее урожайные.

Существующий стандарт распространяется на горох, заготовляемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. По стандарту горох подразделяют на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох по цвету семян делится на два подтипа: 1 — желтый разных оттенков и II — зеленый разных оттенков. Кормовой горох на подтипы не делится. К этому типу относят семена буро-зеленые, бурые, коричневые, фиолетовые, черные и другой окраски семенной оболочки.

В горохе, направляемом крупяной промышленности, кроме общих требований, нормируются содержание семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой (не более 1 %) и количество мелких семян (проход через сито с отверстиями диаметром 5 мм — не более 5 %).

Горох, поставляемый консервной промышленности и в торговую сеть, не должен содержать семян, поврежденных вредителями, с наличием живых жуков или их личинок, а количество семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, не допускается более 5 %. Кроме того, горох должен быть калиброванным, и в зависимости от применяемых сит он делится на крупный (более 7 мм), средний (5-7 мм) и мелкий (менее 5 мм).

Однородность по размеру и выравненность семян влияют на качество гороха, его товарный вид и равномерность разваривания. По этому показателю различают горох сортированный и несортированный. Горох считается сортированным, если в нем содержится одинаковых по размеру семян не менее 80 %.

Характеристика крупы. Горох шелушеный представляет собой семена продовольственного лущильного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка зародыша. В зависимости от способа обработки выпускают горох шелушеный полированный целый и шелушеный полированный колотый.

Горох шелушеный полированный целый представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого гороха с гладкой или слегка омучненной поверхностью.

Горох шелушеный полированный колотый состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, края которых закруглены.

Пищевая ценность. В горохе углеводы представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в крупах из злаковых. Зерна крахмала разнообразны по форме, размер их колеблется от 6 до 50 мкм, температура клейстеризации зависит от сортовых особенностей сырья и составляет 68-74 °С. Количество Сахаров выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы. По содержанию клетчатки горох шелушеный занимает среднее положение среди других видов крупы. В составе ее имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ.

Горох шелушеный характеризуется высоким содержанием белков (26-30-%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.

Липиды гороха шелушеного состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота.

Горох шелушеный относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.

В горохе шелушеном содержится значительное количество витаминов B1, В2, РР, каротина, токоферола и биотина. Несколько меньше витаминов в горохе колотом, так как полностью отделен росток (зародыш).

Цвет шелушеного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами. В желтом горохе преобладают каротиноиды, в зеленом — хлорофилл.

Читайте также:  Что нужно употреблять для снижения холестерина

По стандарту горох шелушеный должен быть одноцветным — желтым или зеленым. Это обеспечивает хороший товарный вид крупы и равномерность ее разваривания. Допускается примесь желтого в зеленом и зеленого в желтом не более 7 %; если же она превышает норму, то горох считают смесью цветов. Не должно содержаться более 5 % колотого гороха в целом и целого в колотом.

Горох шелушеный на сорта не делят. Как целый, так и колотый горох не должен иметь сорной примеси более 0,4 %. Изъеденных семян допускается не более 0,5 % в целом и не более 1 % в колотом; нешелушеных семян в целом — не более 3, в колотом не более 0,8 %; дробленого гороха в целом не более 0,1, в колотом не более 1 %.

Влажность данной крупы не должна превышать 15 %, а гороха, предназначен^T для длительного хранения или отправки в отдаленные районы, 14 %,. Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (около 2 раз). В процессе варки заполняющие межклеточники пектиновые вещества растворяются и клетки семядолей распадаются, образуя вязкую пюреобразную массу. Используют горох шелушеный для приготовления супов, концентратов, консервов, реже для приготовления каш. В процессе длительного хранения развариваемость гороха шелушеного ухудшается.

Из колотого шелушеного гороха вырабатывают мелкую дробленую крупу типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Источник: www.comodity.ru

Секрет здоровья

Польза гороха для нашего организма

Грох — одна из традиционных пищевых культур, широко культивируемая в России. Издавна в крестьянских семьях гороховые похлебки, как в старину называли супы, были так же любимы, как и рассыпчатые каши. В последнее время потребление гороха значительно сократилось и более предпочтительными стали такие пищевые культуры, как соя. Есть ли смысл отказываться от продуктов питания, польза которых проверена вековым опытом наших предков? Тем более, что американские врачи предупреждают о разрушительном действии на организм человека продуктов, включающих в свой состав соевую муку.

Немного об истории гороха
Горох — древнейшее культурное растение. Первые мелкосемянные формы гороха человек начал возделывать около 9000 лет назад одновременно с хлебными растениями. В 3 тысячелетии до н. э. горох уже культивировали в Центральной и Северной Европе. Но это был не посевной, а полевой горох, с которым связывают происхождение обыкновенного культурного гороха. В диком состоянии горох неизвестен. Родиной его является Юго-Западная Азия. Здесь и начали в древнейшие времена возделывать посевной горох. На Руси горох как посевная культура появился только в XV веке. Сегодня в России выращивается 6 видов гороха. Они отличаются друг от друга по вкусовым качествам, но пищевая ценность их в основном одинакова.

Чем ценен горох?
В зависимости от степени зрелости семян горох можно употреблять как в форме зрелого сухого продукта, так и в зеленом (недозрелом) виде. Прежде всего, горох является для организма поставщиком белков, углеводов, жиров. В 100 г сухого лущеного гороха содержится 52% углеводов, 23% белков и 1,2% жиров,
за счет чего его калорийность составляет до 314 ккал на 100 г. По этому показателю энергетическая ценность сухого гороха приближается к энергетической ценности круп.
Зеленый горох в сыром и вареном виде является более диетическим пищевым продуктом, так как в 100 г содержится только 13% углеводов и 5% белков. Почти половина углеводов представлена глюкозой и фруктозой, что особенно ценно для больных сахарным диабетом. Помимо этого горох содержит большое количество ценных для организма витаминов группы В (B1, B2, Вз), каротин, витамин С (только в зеленом горохе), набор макро- и микроэлементов. В частности, в сухом горохе около 873 мг% калия, 329 мг% фосфора, 115 мг% кальция, 107 мг% магния, до 10 мг% железа, а также марганец, цинк, селен. Содержание витаминов группы В в горохе значительно превышает их содержание в овощах и фруктах, а также в большинстве круп. Витамины Bi, Вг, Вз участвуют в обмене веществ, и их недостаток проявляется нарушением работы сердца, бессонницей, головной болью, депрессией, нарушением работы кишечника, кожными заболеваниями, ломкостью волос и ногтей. Пополнение организма минеральными веществами за счет гороха особенно ценно для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, осббенно гипертонической болезнью, ишемическои болезнью сердца, кардиосклерозом. При этих заболеваниях необходимо поддерживать в организме оптимальный калий-натриевый баланс и строить свое питание таким образом, чтобы употреблять меньше продуктов, содержащих натрий, и больше содержащих калий. Интересно, что сама природа преподносит нам такое соотношение: во всех натуральных продуктах калия в среднем в 5-10 раз больше, чем натрия. Но промышленное производство продуктов питания повернуло все «с ног на голову» — в них стало больше натрия. Это касается и хлебобулочных изделий, и мясных продуктов, и консервированных овощей. Так, в пшеничном зерне 8 мг% натрия и 350 мг% калия, в то время как в белом хлебе уже 500 мг% натрия и всего 243 мг% калия. Рожь содержит 4 мг% натрия, а ржаной хлеб -620 мг%. Такие же соотношения еще сильнее выражены в колбасных изделиях, сырах. В зернах гороха, особенно в зеленом, соединения калия существенно преобладают над натрием (285:2).

Читайте также:  Есть ли в вареном мясе холестерин

Последние открытия
О пользе гороха говорит и одно интересное открытие, сделанное уже в XXI веке. В зернах бобовых и орехах содержится аминокислота аргинин. Она увеличивает образование в организме окиси азота -вещества, снимающего спазм сосудов и улучшающего кровоснабжение. Употребление гороха способствует улучшению кровоснабжения не только сердца, но и всех других тканей, в том числе и мозга. Не случайно в странах, где бобовые являются национальными продуктами, а также среди вегетарианцев гипертоническая болезнь встречается реже.
Еще одно интересное исследование подтверждает достоинства гороха как здорового продукта питания. Семена гороха содержат липиды (жирные масла), среди которых пре-обладают витамин Е и ненасыщенные жирные кислоты. Эти соединения являются антиоксидантами, повышают устойчивость мембран клеток к перекисному окислению липидов, укрепляют иммунитет и предупреждают развитие отдельных форм новообразований. В странах Юго-Восточной Азии, где население регулярно питается бобовыми, смертность от онкологических заболеваний значительно ниже, чем в Европе. Например, в Таиланде смертность от рака груди в 4 раза ниже, чем в Дании и в 29 раз ниже по сравнению с Англией. Липиды гороха, так же как и оливковое масло, повышают иммунитет, причем активность гороха в этом плане выше.

Недостатки гороха
При употреблении гороха может наблюдаться дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта: усиление процессов газообразования, чувство переполнения кишечника. Причиной этого состояния являются ингибиторы протеаз. Протеазы — это ферменты, расщепляющие белки на аминокислоты. Ингибиторы — вещества, подавляющие работу ферментов и замедляющие протекание различных химических реакций, в том числе и реакций роста, развития растения. Ингибиторы протеаз обнаружены во всех зерновых и бобовых. Они не дают прорастать семенам этих культур и сохраняют их годами. Ингибиторы бобовых, в частности гороха, обладают
высокой термической устойчивостью и не разрушаются при варке семян, поэтому после тарелки съеденного горохового супа белки растения плохо расщепляются, что и вызывает дискомфорт. Кроме того, в бобовых присутствуют белки, которые в организме могут разлагаться с образованием метана, что и вызывает метеоризм. Чтобы избежать неприятных симптомов, рекомендуется перед варкой гороха замочить его на ночь и прокипятить в бульоне не менее 2 часов.
Ослабляет действие ингибиторов протеаз проращивание семян гороха. Как только семя попадает в воду, при определенной температуре оно выделяет специальное вещество, которое освобождает его от ингибитора, и образующиеся простые сахара, аминокислоты используются растением для прорастания и развития. Проращенный горох лучше пропустить через мясорубку. Время замачивания семян гороха — 12 часов, количество семян -1/2 стакана на 2-литровую банку. Время проращивания составляет 1-3 дня, длина проростков в конце проращивания -0,3-1,5 см.
В зрелом горохе, как и в других бобовых, довольно много пуриновых оснований, поэтому при подагре и мочекаменной болезни (уратный нефролитиаз) их лучше не употреблять. Незрелые семена гороха не успевают накапливать пурины и их можно есть и при мочекаменной болезни как в свежем, так и в вареном виде.

Источник: www.sekret-zdoroviya.ru

Электронно-микроскопическое исследование гороха.

Данные электронно-микроскопического исследования прилистников проростков гороха представлены на рис. 1.

Рис.1-А. Увеличение 6000 раз

Рис. 1-Б. Увеличение 60 000 раз

Рис. 1-В. Увеличение 18 000 раз

Рис. 1-Г. Увеличение 60 000 раз

Фармакологические свойства лекарственного растения

Обладает сахаропонижающим и мочегонным действием. Отвар травы и семян гороха принимают при мочекаменной болезни. Припарки из гороховой муки рекомендуют для размягчения твердых воспалительных инфильтратов при нарывах, фурункулах и карбункулах.

Из гороховой муки делают очищающие косметические маски. У горохового масла обнаружены гормоноподобные свойства.

В пищу употребляют сладкие бобы сахарных сортов гороха — так называемые лопатки, створки которых сохраняют сочность до конца восковой спелости. Внутри бобов сахарного гороха нет пергаментного слоя, поэтому их употребляют в пищу целиком.

У лущильных сортов с внутренней стороны створок боба имеется кожистый несъедобный слой. Молодые бобы лущат, в пищу используют недозрелые семена под названием зеленый горошек. Из свежих всходов гороха готовят витаминные салаты. Зрелые семена гороха используют в вареном виде в супах, кашах, пюре, консервах и т.д.

Этот щелочной овощ выдающийся источник витаминов A, Bi и С. В стручках очень много хлорофилла, железа и веществ, контролирующих содержание в организме кальция. Шелушеный горох лишается витаминов и важных микроэлементов.

Горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство.

Горох блокирует поступление в организм радиоактивных металлов. В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках.

Читайте также:  Холестерин убрать в домашних условиях

Гороховую крупу (муку) используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде, замедляет процесс старения кожи и всего организма, в целом.

Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин и др.

Свежий садовый горох обладает легким мочегонным свойством. Он также дает облегчение при язвенных болях желудка, потому что помогает избавляться от кислот в желудке. Но при язве горох нужно есть в виде пюре.

У гороха нет других особо ценных целительных свойств. Люди, которым недостает витамина А, должны есть его сырым, в виде пюре или сока, не сочетать с крахмалосодержащими продуктами, чтобы получить максимальную пользу от содержащегося в нем витамина А.

Содержание питательных веществ в одном фунте (453,59 г)

Витамин А 1,390 ME

Рибофлавин 0,33 мг

Аскорбиновая кислота 54 мг

Горох против рака

Видов продуктов, которые препятствуют росту раковых клеток, становится все больше. На этот раз к ним добавились горох и чечевица. Ученые Лондонского медицинского колледжа определили, что в этих продуктах содержится вещество с неблагозвучным названием инозитол пентакисфосфат, которое собственно и дает вышеописанный эффект, воздействуя на энзим фосфоинозитид 3-киназу.

Оценка иммуномодулирующей активности липидов, выделенных из зеленых семян гороха, оценивалась по их способности стимулировать спонтанную цитотоксическую активность МНПК здоровых доноров при испытании на линии опухолевых клеток К-562. В качестве препарата сравнения было использовано оливковое масло. Полученные данные свидетельствуют о том, что липиды гороха повышает цитостатическую активность МНПК, при этом активность липидов гороха превышает таковую для оливкового масла.

Выделенные из семян гороха липиды обладают иммуномодулирующими свойствами. Эти данные свидетельствуют о том, что семена гороха могут рассматриваться как ценный источник липидов, прежде всего ненасыщенных жирных кислот, с иммуномодулирующей активностью.

Источник: studbooks.net

ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И ХИМИЧЕСКИХ СОСТАВ БОБОВЫХ ПРОДУКТОВ: ГОРОХ, ФАСОЛЬ, СОЯ

магистрант, Алматинский технологический университет,

Республика Казахстан, г. Алматы

магистрант, Алматинский технологический университет,

Республика Казахстан, г. Алматы

LEARNING OF THE FOOD AND CHEMICAL COMPOSITION LEGUMES PRODUCTS: PEAS, BEANS, SOY

Mira Serikkyzy

phD-Doctor, Associate Professor, Almaty Technological University,

Kunnur Kyzyr

master, Almaty Technological University,

АННОТАЦИЯ

В статье ставится задача рассмотреть эффект применения бобовых культур (горох, фасоль, соя) при производстве мясных полуфабрикатов. Был проведен сравнительный анализ химического состава бобовых культур. Исследована возможность применения бобовых культур для оптимизации функционально-технологических свойств и химического состава мясных полуфабрикатов. По содержанию белка бобовые растения близки к мясу. Причем белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. При обычных способах приготовления, бобовый белок усваивается на 70–80 %. Так же, в бобовых много необходимых нам органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике.

ABSTRACT

This article seeks to examine the effect of the use of legumes (peas, beans, soybeans) in the production of meat products. Comparative analysis of the chemical composition of legumes was carried out. The possibility of using legumes to optimize the functional and technological properties and chemical composition of meat products. According to the content of protein legumes close to the meat. Moreover, protein peas, soya beans or absorbed by our body a lot easier to meat. In conventional methods of cooking, bean protein is digested by 70–80 %. Also, in many legumes we need organic acids, fats, vitamins and mineral salts. All legumes have been successfully used in medical practice.

Ключевые слова: сравнение химического состава; горох; фасоль; соя.

Keywords: comparing of chemical content; peas; beans; soy.

Бобовые культуры с древних времен используются в рационе людей, по тем или иным причинам избегающих употребление мяса. Бобовые продукты – источник растительных белков и углеводов. Содержат витамины Е, В1, В6, РР и ряд других, а также кальций, калий, магний, многие микроэлементы. Среди бобовых продуктов выделяется соя, богатая жиром. Белок сои приближается по аминокислотному составу к животным белкам, однако в ней (как и в других бобовых) недостает аминокислот метионина и цистеина. В сочетании с крупами бобовые позволяют готовить блюда с хорошим аминокислотным составом.

К семейству бобовых относится: соя, горох, фасоль и другие – которые считаются источником белков и углеводов. Эти продукты богаты на сложные углеводы, которые так нужны спортсмену для поддержания сил и энергии, а также на белки которые нужны нашим мышцам для их роста [1].

В таблице 1 и на рисунке 1 показаны питательные ценности и химический состав бобовых: сколько белков, жиров, углеводов, пищевых волоков, моно- и дисахаридов, воды, крахмалов, золы, насыщенных жирных кислоты, ненасыщенных жирных кислоты содержится в бобах [2; 3; 4].

Таблица 1.

Химический состав гороха, фасоли и сои

Источник: sibac.info