Холестерин в хамоне

Хамон — польза и вред

Хамон — испанский деликатес, который готовится из свиного окорока. Для приготовления хамона используются задние ноги свиньи.

В зависимости от вида свиньи хамон делится на два основных типа:

  • серрано — блюдо из горной свинины. Отличается белым мясом и является простым типом;
  • иберико — блюдо из свинины, которая специально откармливалась желудями. Отличается сочным мясом и является элитным типом.

Серрано и иберико отличаются и типом приготовления.

Свойства хамона

Это блюдо является национальным блюдом Испании. Появился он тогда, когда в этой стране наблюдался дефицит соли, и для того чтобы приготовленное мясо было соленым, использовалось вяление. Тогда же хамон стал активно употребляться воинами Испании.

Считается, что впервые хамон появился во время расцвета Римской империи, а после ее падения он перестал быть блюдом для высших слоев населения и его стали употреблять в пищу простые жители. Уже в XVIII веке он был основным блюдом у мореплавателей.

Сегодня лучшие сорта этого мясного деликатеса в Испании используют в качестве украшения праздничного стола.

Калорийность хамона средняя и составляет 160 ккал.

Польза хамона

В этом блюде присутствуют витамины А и Е, которые обладают множеством полезных свойств. Например, они помогают привести в норму холестерин в крови, выводя излишки, являются отличной профилактикой против атеросклероза. Также эти витамины положительно воздействуют на кожу. Кроме витаминов в блюде присутствуют минералы, это магний, сера, железо и калий.

Кроме них в хамоне присутствуют антиоксиданты и вещество «тирозин», которые в сочетании тоже благотворно влияют на состояние кожи, подтягивая ее, замедляя старение и регенерируя клетки. При периодическом употреблении хамона можно улучшить состояние сердечно-сосудистой сферы, защищая ее от различных заболеваний, сделать кожу лица более молодой и улучшить состояние сосудов.

На состояние сердца и сосудов воздействует олеиновая кислота — именно ее в продукте довольно много. Ее действие направлено на борьбу с различными сердечно-сосудистыми заболеваниями, снижая риск их получения. Она же и выводит лишний холестерин. Этой кислоты может содержаться до 70% от общего числа жира. В процессе пищеварения олеиновая кислота полностью расщепляется и не представляет вреда для организма.

В Испании хамон официально считается диетическим продуктом, употреблять который может человек в любом возрасте. Отечественные диетологи, несмотря на положительные экспертизы и исследования, не слишком жалуют этот продукт.

Применение хамона

Хамон употребляется как праздничное мясное блюдо. Его приготовление — не самый простой процесс и зависит он от того, насколько тщательно соблюдаются все этапы. Предварительно окорок засаливается большим количеством соли, а затем сушится на протяжении нескольких месяцев.

После того, как была произведена сушка, начинается вяление. Тогда хамон приобретает все свои вкусовые качества: вкус, запах, структуру. Проверить мясо на готовность можно, отломив его кусочек.

Готовый продукт нарезается тонкими ломтиками.

Вред хамона

Если имеется индивидуальная непереносимость свинины, то хамон, как продукт, сделанный из этого мяса, противопоказан к употреблению. Если в силу разных причин есть необходимость соблюдать диетическое меню с большим количеством ограничений, то употребление продукта лучше всего ограничить.

Хамон рекомендуется ограничить тем людям, у кого имеются следующие недуги: гипертония, серьезные болезни пищеварительной сферы и атеросклероз.

Видео


Источник: topspiski.com

Что мы знаем о хамоне

Хамон – амон (сыровяленый испанский окорок) — это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон — основа иберийской кухни, в переводе с испанского — ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Происхождение и история
Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога.
На самом деле история Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Из чего делают хамон?

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей,
богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили
корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании.
Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Стоимость лучших сортов хамона иберико может достигать 1000 евро за 1 кг.

Читайте также:  Сливочное растительное масло

Способ производства

Все, что нужно для производства Хамона — это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон — очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.
Для испанцев приготовление хамона — самая настоящая традиция, причем для выращивания свиней и получения мяса они должны получить специальное разрешение у государства. Кстати, разрешение дано только шести испанским провинциям, которые имеют соответствующее оборудование. После разделки мясо засыпается чистой морской солью в пропорциях на сутки хранения один килограмм соли. Мясо оставляется примерно на две недели для впитывания соли. После этого оно моется в воде определенной температуры, чтобы избавить продукта от лишней соли, затем окорок следует подсушить и повесить в то же помещение, в котором он пропитывался солью.
Для созревания хамон перевешивают в другое помещение, где оно хранится примерно год и за это время приобретает необыкновенный вкус и аромат. Хранение окорока осуществляется в специальных условиях в подвале, при этом за ним ведется постоянный контроль и проверяется готовность деликатеса. После созревания jamon теряет в массе практически 40%, а весь процесс его создания в среднем составляет два года.
Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов – именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет.

Вред или польза?

Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете. «Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», – говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», – продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», – уверяет он.
Однако наличие жира, полезного для сердечно-сосудистой системы, не единственное ценное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в этом продукте. Он изготавливается из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Эти нагрузки способствуют тому, что мышцы животных содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Насыщенная красная окраска крови — показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.
В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества».
Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы.
Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон – полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано».

Как есть хамон?

С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.

Источник: eskargo.net

От хамона не поправляются

пустой 2013-09-21 15:23:31
категории Хамон Iberico

Читайте также:  Норма холестерина жить здорово

От хамона не поправляются

Кто откажется попробовать Хамон Иберико? Я только начала писать об этом, и у меня уже слюнки текут. Хамон Иберико снижает уровень холестерина, понижает артериальное давление и уменьшает опасность образования тромбов, кроме этого, хамон — источник витамина Е, который является мощным антиоксидантом, ну и конечно же, он очень вкусный.

Хамон не вредит фигуре , он снижает уровень липидов в крови, способствуя хорошей работе сердца – по этим причинам хамон является самым полезным продуктом питания. Поэтому рекомендуется включить хамон иберико в ваш рацион и употреблять его, соблюдая меру.

Считается, что употребление Хамона Иберико способствует лишнему весу из-за содержания жира в его внешнем слое, однако это мнение неверное. Хамон Иберико не способствует набору лишнего веса. Это самый полезный для здоровья мясной продукт, с самым низким содержанием насыщенных жиров среди других мясных продуктов мира.

Калорийность 50-граммовой порции – примерно 100-125 кКал, поэтому хамон можно употреблять в умеренных количествах даже если Вы придерживаетесь низкокалорийной диеты.

В 100 граммах Хамона Иберико содержится 7 граммов насыщенных жиров, то есть, 2,8 % энергии, что намного меньше рекомендованных в день 7%.

— Протеины: cодержит большое количество высококачественных протеинов.

-Жиры: содержание жиров хорошо сбалансированно.

Качество жиров отличное, преобладает полезная для здоровья олеиновая кислота, она составляет 50% от общего количества жира. Олеиновая кислота помогает вырабатывать холестерин ЛПВП (известный как «хороший» холестерин) в организме, и в то же время снижать содержание холестерина ЛПНП («плохого» холестерина). Следовательно, умеренное потребление хамона позволяет поддерживать уровень холестерина и препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, что Хамон Иберико де Бейота – подходящий продукт во время диеты, при условии умеренного его употребления, он обладает отличными питательными свойствами и является источником протеинов и витаминов.

Хамон Иберико де Бейота содержит:

витамины, Хамон Иберико, богат витаминами группы В, особенно и фолиевой кислотой, которая хорошо влияет на работу нервной системы и головного мозга. Всего 100 гр. хамона содержат 24% дневной нормы употребления этих витаминов. Также хамон имеет высокое содержание витамина Е, и поэтому считается хорошим антиоксидантом.

минералы— богат минералами, такими как, медь (Сu),необходима для костей и хрящевой ткани, кальций (Ca), железо (Fe), цинк (Zn), магний (Mg), фосфор (P) y селен (Se), последний, в частности, предотвращает старение.

усваиваемость. Хамон – легкоусвояемый продукт, поскольку в нем содержится небольшое количество коллагена. По причине длительного созревания мяса и действия ферментов-протеинов, протеины превращаются в аминокислоты.

мочевая кислота— свинина- это один из видов мяса c наименьшим содержанием пуринов (веществ которые при метаболизме образовывают мочевую кислоту), поэтому это продукт, разрешено употреблять людям, страдающим подагрой.

— Здоровье сердечно-сосудистой системы. Многочисленные клинические исследования подтвердили, что умеренное употребление Хамона Иберико снижает уровень холестерина, помогает привести в норму артериальное давление, сокращает риск образования тромбов, и помогает уменьшить количество липидов плазмы.

Как вы видите, Хамон Иберико, это холодная мясная закуска, употребление которой в разумных количествах, приносит пользу нашему организму. Кроме того, хамон разрешено есть во время беременности, так как он качественно приготовлен и полностью безопасен.

В последнюю очередь, хочу напомнить, что истинный любитель хамона никогда не срезает жир из-за страха поправиться, ведь, помимо того своих питательных свойств, это — самая вкусная часть, которая придает хамону уникальный вкус.

Источник: www.jamonify.com

Национальный деликатес. Хамон, калсотс и лучшая в мире диета

Немного истории

Историки утверждают, что хамону более двух тысяч лет. Он был известен еще древним римлянам. Сыровяленый окорок подавали на пирах и брали в военные походы. Хамон всегда был одним из тех блюд, простых и изысканных одновременно, которые способны уравнять простого солдата и вельможу. Говорят, что все мореплаватели эпохи Колумба бороздили моря-океаны на загруженных хамоном и добрым испанским вином кораблях . А как известно, хамон — продукт длительного хранения, с ним команде голод уж точно не грозил.

Все о хамоне

Хамо́н —испанский национальный продукт, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико(исп. jamón ibérico, который называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются длительностью приготовления. Свинки, из которых получают хамон серрано и хамон иберико, разных пород и получают разное питание. Хамон иберико готовят из черных свиней, у ноги черное копытце.

А вот хамон серраnо получают из белых свиней, значит и копытце будет белым. Хамон готовят из задних ног свиньи, а передние ноги называют палетами. Хамон, как и вино, ценится по длительности выдержки.

  • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
  • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
  • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
  • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев.

Свиней для хамона серраnо кормят отборным фуражом. К кормлению свиней для хамона иберико подходят еще более ответственно.

  • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями.
  • de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
  • de bellota — делается из свиней, откормленных, как правило, на чистой желудёвой диете.

Самый лучший хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании: Уэльва, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Простая свиная нога в руках специалиста превращается в кулинарный шедевр. Но только настоящие профессионалы могут правильно организовать процесс производства и верно определить готовность хамона.

Как и у испанских вин, у хамона существует знак качества — Denominación de Origen, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции и с соблюдением всех стандартов.

Стадии приготовления

  1. Соление. Хамон засыпают большим количеством соли . Это обеспечивает обесвоживание мяса. Длительность соления зависит от массы ноги и климата, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температурный режим.
  2. Сушка. В зависимости от веса окорока и климата провинции процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной и продолжается летом.
  3. Вяление. Осенью хамон перемещают в погреба. Здесь он находится 9-12 месяцев при температуре 8-10 градусов. На этой стадии рождаются неповторимый вкус и аромат настоящего хамона.
  4. Проба. Не менее ответственная стадия – это проба продукта. Опытный эксперт берет длинную иглу из кости коровы или лошади и делает несколько отверстий в хамонной ноге. По запаху специалист определяет качество продукта и готов ли хамон к употреблению. Denominación de Origen — знак качества, подтверждает, что продукт безопасен и готов к длительному хранению и употреблению.
Читайте также:  Примеры каждого класса липидов

Нарезают хамон на специальной деревянной подставке — хамонере, к которой крепится хамонная нога. Нарезать лучше специальным ножом, т.к. хамон должен быть очень тонким.

Самый лучший хамон в мире

Хамон получил признание не только в Испании. На выставке экологически чистой продукции Biofach в Нюрнберге (Германия) в 2016 году хамон марки“Dehesa Maladua”получил высшую награду. Приготовил этот хамон уроженец Таррагоны Эдуардо Донате. Он с семьей живет недалеко от города Кортегана (провинция Уэльва, Андалусия).

Эдуардо начинал свой бизнес с нуля. Со слов самого фермера, во многом ему помогли добрым советом соседи и знакомые. И сейчас это успешный семейный бизнес. Кстати, стоит такая хамонная нога больше 4000 евро. Далеко не каждый европеец может позволить себе такой деликатес, поэтому такой хамон поставляют испанскому королевскому двору. Этот хамон произведен из свиней иберийской породы «пятнистая Хабуго», находящейся под угрозой исчезновения. Питаются эти свинки желудями и всеми видами фруктов, пьют воду прямо из родника. Несложно представить, какой райский вкус у этого хамона. Кстати, этот знаменитый вид испанского хамона ЮНЕСКО собирается признать объектом Всемирного наследия человечества в списке нематериальных объектов Всемирного наследия в области кулинарии и гастрономии.

Всякий хамон хорош

Но если вы не царских, королевских кровей, то переживать не стоит. Вполне можно купить хамонную ногу за 70, 100, 150. евро. Или просто купить хамон в нарезке. Поверьте, всякий хамон хорош.

Классическим блюдом из хамона является – хамон с дыней. Контрастное сочетание хамона и сладкой дыни очень необычно. Великолепно оттеняют вкус хамона оливки, зелень, сыры. А я люблю готовить борщ и щи с хамоном. Очень вкусно получается.

Зимой в Каталонии начинаются гастрономические праздники с приготовлением лука калсот (по каталански – calçot) и культового блюда из него под названем калсотс ( calçots) кат., которое когда-то давно придумал крестьянин, который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны. Каталонцу удалось получить новый вид лука, который он пожарил на решетке и потом угостил им соседей. Кто бы мог подумать, что простой крестьянин введет новую гастрономическую традицию. В Каталонии самые лучшие рестораны устраивают Дни Калсотс. А лук калсот удивительно вкусен с хамоном и с соусом romesco. А еще хамон может стать полноценным обедом на работе или в дороге. У испанцев очень популярно бокадильо (bocadillo). Язык не поворачивается назвать это чудо бутербродом или сэндвичем. Испанцы не жалуют майонез, кетчуп. Для бокадильо используют только натуральные продукты. Берут половину хлеба багета, разрезают вдоль, смазывают оливковым маслом и щедро украшают хамоном. Походный обед готов. И сытно, и полезно, и безумно вкусно. Можно на хамон положить овощей.

А еще хамон лучший подарок во все времена. Отец моего мужа долгие годы работал в одной организации в Каталонии, и каждый год на Рождество каждый служащий этой организации получал в подарок хамонную ногу и пару бутылок доброго домашнего вина.

Лучшая в мире диета

Министерство здравоохранения Испании включило хамон в список диетических продуктов, которые необходимо употреблять людям всех возрастных групп. В хамоне присутствуют витамины А и Е, которые обладают множеством полезных свойств. Кроме них в хамоне присутствуют антиоксиданты и вещество «тирозин», которые в сочетании благотворно влияют на состояние кожи, замедляя старение

За состояние сердца и сосудов отвечает олеиновая кислота — именно ее в продукте довольно много. Ее действие направлено на борьбу с различными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Она же и выводит лишний холестерин. В процессе пищеварения олеиновая кислота полностью расщепляется и не представляет вреда для организма.

Но диетологи некоторых стран, несмотря на положительные экспертизы и исследования, не слишком жалуют хамон. Испанский доктор диетолог Рубен Браво (Ruben Bravo) , имеющий несколько ученых званий и являющийся ведущим специалистом в области питания и гастрономии Европейского медицинского института по профилактике ожирения придерживается другого мнения. Он разработал новую диету, в основе которой лежит употребление красного сухого вина и хамона иберико. Доктор Браво рекомендует ежедневно съедать около 120 граммов хамона, разделив это количество на завтрак и ужин.

Что же касается вина, то женщинам советуют выпивать один бокал (150 мл) в два приема, на обед и на ужин. Мужчинам можно выпить в два раза больше красного сухого вина. В течение дня можно позволить себе любое блюдо средиземноморской кухни, овощи и фрукты. Такой диеты доктор советует придерживаться 4 недели. Вот такой замечательный доктор Браво, который уверен, что строгая диета нарушает обмен веществ и ведет к депрессии. Как относиться к этому, конечно, ваше дело, особенно, что касается вина. Да и недешевая диета для Беларуси.

Хамон сейчас можно купить в любой стране, но если будете в Испании, обязательно попробуйте хамон, который нарежут прямо при вас. А я, пожалуй, прямо сейчас пойду и отрежу себе хамона да съем его с домашними оливками!

Источник: aif.by