Что такое молочные липиды

Липиды молока

Молочный жир — один из наиболее ценных по питательности компонентов молока. С момента образования в цитоплазме альвеолярных клеток он имеет свой особый дальнейший путь. Жир не растворяется в плазме молока и поэтому он наиболее «независимый» компонент по сравнению с любой другой осмотически активной составной частью молока: ионами, лактозой и, наконец, белками, определяющими коллоидно-осмотическую характеристику секрета. Содержание жира в молоке колеблется в более широких пределах, чем концентрация любого другого компонента, причем содержание жира в цистернальной порции молока, как правило, ниже, чем в альвеолярной. Жир цистернального молока, кроме того, отличается от жира остаточного молока меньшим содержанием летучих жирных кислот, но большим содержанием непредельных жирных кислот.

В настоящее время стало известно, что жиры молока содержат более 20 жирных кислот, среди них обнаружены кислоты с нечетным числом углеродных атомов, ненасыщенные моноеновые, ди- и триеновые, с разветвленной цепью, а также насыщенные с четным числом углеродных атомов. К основным насыщенным высокомолекулярным кислотам молочного жира относятся пальмитиновая, стеариновая и меристиновая. Из насыщенных низкомолекулярных жирных кислот основные — масляная, капроновая, ка- приловая, каприновая, лауриновая. Большинство из насыщенных жирных кислот содержит четное число атомов углерода от С4 до С2о- Главный компонент этой группы кислот — пальмитиновая.

Содержание насыщенных жирных кислот в молоке (к общему содержанию кислот) разных видов сельскохозяйственных животных различно (%): буйвол — 67, верблюд — 57, овца — 64, коза — 71, лошадь — 42, свинья — 36. Несмотря на эти различия, особенно резко выраженные у жвачных и нежвачных, пропорция пальмитиновой кислоты в молочном жире у всех животных приблизительно одинакова. Исключение составляет жир молока кобылы, в котором процент пальмитиновой кислоты весьма низок. В то время как насыщенные жирные кислоты (свыше Cg) при комнатной температуре являются твердыми, ненасыщенные кислоты — большей частью жидкими. Среди ненасыщенных жирных кислот основное место занимает олеиновая. Предполагается, что содержание непредельных жирных кислот в молочном жире обусловлено превращением в молочной железе жирных кислот в ненасыщенные. Эти особенности подтверждаются различными физико-химическими константами — температурой плавления, числом омыления и т.д.

Синтез молочного жира слагается, известно, из двух процессов: 1) образования жирных кислот и глицерина и 2) образования триглицеридов молока. Предшественники жирных кислот молочного жира (в частности, высокомолекулярные) — кислоты липидов крови. Часть предшественников синтезируется в самой молочной железе. Определение артериовенозной разницы липидов по молочной железе на козах показало, что молочная железа поглощает триглицериды крови, входящие в состав хиломикронов — липопротеидов низкого молекулярного веса. Выявлено, что по крайней мере у жвачных животных источником высокомолекулярных жирных кислот (С|8 и выше) служит метаболически подвижная фракция триглицеридов, находящаяся в составе липопротеидов низкого молекулярного веса (p-липопротеидов) плазмы крови. Было обнаружено, что в эндотелии капилляров находится липопротеиновая липаза, которая, возможно, участвует в расщеплении хиломикронов. Необходимо отметить, что содержание жира и жирных кислот в крови и плазме зависит от количества и качества принимаемой пищи. Обнаружена коррелятивная связь рубцовых метаболитов (ЛЖК) с синтезом молочного жира у отдельных пород и видов жвачных животных. Если одна часть жирных кислот поступает в молочную железу из крови, то другая (низкомолекулярные и часть высокомолекулярных кислот) образуется путем синтеза в тканях молочной железы. Предшественниками низкомолекулярных жирных кислот молочного жира (С4-С|4) являются в основном ацетат и 0-оксибутират, хотя в каждый данный момент степень их относительного участия в биосинтезе может быть весьма различной. Большое потребление ацетата и p-оксибутирата молочной железой можно объяснить интенсивным образованием их в рубце и высокой концентрацией в крови у жвачных. В то же время у нежвачных животных, у которых, как известно, нет значительных эндогенных источников этих метаболитов, ацетат и p-оксибутират столь существенного значения в биосинтезе жира молока не имеют.

Кроме триглицеридов, в состав молочного жира входят в незначительных количествах фосфатиды, фосфолипиды, стерины, холестерин, церебро- зиды, кетосоединения, свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и каратиноиды. Эти вещества либо растворены в жире, либо находятся на поверхности жировых шариков. У различных животных концентрация этих компонентов существенно различается. Так, холестерин жира в молоке коровы составляет 0,010-0,014%, а в молоке свиньи его в 10 раз больше.

Источник: studme.org

Липиды молока

Молочный жир составляет от 2,5 до б %. В молоке различных пород крупного рогатого скота содержание жира неодинаково.

Липиды молока представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот (преимущественно триглицериды). Преобладают низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, пальмитиновая. Жир в молоке находится в виде мельчайших капелек или шариков, которые при соответствующих условиях поднимаются вверх, образуя слой сливок. Диаметр капелек жира в среднем 3- 4 мкм. Капелька имеет мембранную оболочку толщиной около 0,2 мкм и сердцевину из чистого глицерина. Оболочка предохраняет шарики от слияния, дробления и взаимного слипания. В липиды мембраны входят частично холестерин молока, фосфолипиды и гликолипиды, лецитин, ретинол и каротин.

Читайте также:  Повышенный холестерин нельзя грибы

Углеводы молока

Сладковатый вкус молоку придает лактоза, но обычный сахар приблизительно раз в пять слаще лактозы. Последняя — дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Ее в молоке около 4,5 %.

Молозиво

Молоко первых 7- 10 дн. лактации значительно отличается от молока по наличию большего количества сухих веществ (до 25 %), белков (до 15 %), минеральных солей, а также по присутствию лейкоцитов, или «молозивных телец», иммунных тел, витаминов /и др. Молозиво по составу белка приближается к крови. В нем много альбуминов и глобулинов, которые усваиваются огранизмом новорожденных лучше, чем казеин. Оно содержит лизоцим, который в первые дни после рождения телят выполняет важную защитную роль. Лизоцим разрушает микробов, попадающих в желудочно-кишечный тракт.

Соли магния оказывают послабляющее действие, способствуют освобождению организма новорожденных от первородного кала (мекония). В последующие дни магний благоприятно действует на перистальтику. Лецитин способствует росту и развитию центральной нервной системы.

В молозиве высокая концентрация иммуноглобулинов, что необходимо для выживания потомства, так как плацента непроницаема для антител матери и новорожденные не имеют защиты от микроорганизмов.

В молозиве содержится ингибитор трипсина, который рассматривают как фактор, предохраняющий антитела молозива от переваривания протеолитическими факторами в пищеварительном тракте новорожденных телят. Наибольшее содержание ингибитора трипсина в молозиве выявляют в первый день после отела, затем происходит снижение, и на 4- 5-й день его уже не обнаруживают.

Со временем состав молозива постепенно меняется, уменьшается количество белка и минеральных солей, исчезают лейкоциты, возрастает содержание сахара. К 7-12-му дню устанавливаются химический состав и физико-химические свойства молока, присущие данному виду животных.

Физиологическое значение клеток молока

Клетки молока — полиморфно-ядерные лейкоциты (нейтрофилы) — выполняют основную функцию — фагоцитоз. Он заключается в заглатывании, нейтрализации и разрушении инородных частиц, особенно микробов. В гранулах нейтрофилов содержатся кислая и щелочная фосфатаза, рибонуклеаза, протеаза, антибактериальные вещества (фагоцитин, лизоцим, антибактериальный протеин). Нейтрофилы живут всего 6,6 ч. Отмирающие клетки не фагоцитируются нейтрофилами, эту функцию выполняют макрофаги. Эозинофилы в отличие от нейтрофилов не содержат лизоцим и фагоцитин, но включают вещества, нейтрализующие гистамин и кинины. Базофилы способны к фагоцитозу, а в их гранулах присутствуют гепарин и гистамин, обладающие сосудорасширяющим действием.

Источник: studwood.ru

Молочные липиды в косметике

Уникальные свойства молока, которые не нужно пить: очищение, регенерация и питание.

«Доктор, а правда, что молоко полезно для кожи?» Да! Молоко может буквально сотворить чудеса с вашим лицом: оно увлажняет сухую кожу, отшелушивает роговой слой в случае зрелой, успокаивает раздраженную и осветляет чрезмерно темную. Тут мы говорим о молоке, которое не пьют, а… наносят на кожу. Речь идет о молочных липидах – смеси ценных жирных кислот, которые получают из молока: они представляют собой просто революционный косметический ингредиент. Например, молоко может быть использовано таким образом в качестве очищающего средства для чувствительной кожи или как мощный омолаживающий компонент.

Синонимы: Milk Lipids, Milk Fat, Hydrogenated Milk Lipids. Запатентованные формулы: Lactomide, FSS Milk Lipids.

Действие молочных липидов в косметике

Секрет сияющей кожи Клеопатры, не ведавшей морщин, историки связывают с молоком, вернее ее традицией принимать молочные ванны. Изобилие ферментов, протеинов, минеральные и витаминов в составе коровьего молока способствует уменьшению морщин и действительно способно предотвратить многие признаки возрастных изменений кожи. На самом деле применение современными производителями различных молочных дериватов является отличным способом использовать натуральные вещества в качестве активных компонентов косметики. И молочные липиды – одни из наиболее многообещающих в этом отношении веществ, которые поддерживают важные функциональные свойства кожи.

Научные исследования и потребительский опыт использования молочных липидов в течение последних лет говорят об их необыкновенной пользе как косметического ингредиента. В частности, молочные липиды помогают мягко, но глубоко очистить кожу за счет наличия в них примесей жирорастворимого фермента липазы, принадлежащего к классу мощных энзимов протеаз. Липаза обладает уникальной способностью удалять остатки грязи и мертвых клеток с поверхности эпидермиса.

Молочные липиды также могут применяться в качестве эмольента и пленкообразующего ингредиента для повышения барьерной функции кожи, эффективно предотвращающего трансэпидермальную потерю влаги (TEWL): в этом случае молочные липиды рассматриваются как увлажняющий компонент. Они компенсируют потерю естественных липидов кожного барьера и таким образом укрепляют защитную мантию кожи. Помимо прочего, молочные липиды обладают мощными регенерирующими свойствами, а также прекрасно осветляют кожу – двумя путями: содействуя инактивации меланоцитов и мягкой эксфолиации пигментированных клеток.

Читайте также:  Нормальные значение холестерина у детей

Кому показаны молочные липиды

  • Борьба с признаками старения (плюс профилактика старения).
  • Защита коже от климатическихтемпературных воздействий.
  • Повышение регенеративных свойств кожи.
  • Питание обезвоженной истощенной кожи.
  • Увлажнение сухой кожи.
  • Для восстановления гладкой кожи с ровным тоном.
  • Осветление кожи при возрастных пятнах.
  • Успокаивающее очищение чувствительной кожи.
  • Восстановление кожи после повреждений, профилактика образования шрамов.
  • Для уменьшения загара и неравномерных темных пятен на теле, связанных с инсоляцией.
  • Лечение солнечных ожогов.

Люди с чувствительной кожей часто ищут действенной очищающее средство, которое может и очистить и одновременно успокоить их красную раздраженную кожу. Выход найден: этот компонент идеально подходит для ухода за чувствительной кожей в качестве очищающего активного компонента. В составе продуктов для домашнего ухода молочные липиды подходят также для сухой и увядающей кожи – как для умывания, так и для увлажнения кожи лица и тела.

Запатентованная формула – смесь молочных липидов и церамидов-3 – в большинстве случаев повышает питательные свойства косметического продукта. Это сочетание используется как мощный активный компонент противовозрастных продуктов, а также косметических средств, предназначенных для защиты и питания поврежденной и обезвоженной кожи.

Кому противопоказаны молочные липиды

Строгое противопоказание – реакция индивидуальной гиперчувствительности.

Косметика, содержащая молочные липиды

Молочные липиды добавляют в продукты по уходу за кожей (уход за лицом, очищение лица, уход за телом, для ухода за детской кожей). Чаще всего их содержат anti-age препараты и средства для пилинга. Согласно Регламенту Европейского Союза, оптимальная рабочая концентрация молочных липидов в готовой косметической продукции варьирует в диапазоне от 0,5 до 5%.

Источники молочных липидов

Молочные липиды, как можно уже догадаться получают из молока. Как правило, сырьем служит цельное коровье молоко. Среди молочных липидов, выделяемых из этого продукта, превалируют триглицериды то есть насыщенные кислоты, которые можно гидрогенизировать. Ненасыщенные жирные кислоты в молочных липидах представлены олеиновой, линолевой, линоленовой и др. также на их основе подготавливают липосомальные комплексы, диспергируемые в воде. Молочные липиды в любом виде подвержены быстрой биодеградации, поэтому срок хранения такого сырья недолог.

Источник: cosmetic.ua

Лекция на тему «Липиды молока»

Описана общая характеристика лепидов.Состав молочного жира:триглициридный состав и состав жирных кислот.Дана характеристика насыщенным и ненасыщенным жирным кислотам.Даны характеристики физико-химическим показателям молочного жира,описаны свойства фосфолипидов и стеринов.

Просмотр содержимого документа
«Лекция на тему «Липиды молока»»

4.1 Общая характеристика липидов

Липиды (от греч. lipos — жир) — это общее название жиров и жироподобных веществ, обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами. Липиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, хлороформе, ацетоне и др.). К ним относятся нейтральные жиры, фосфолипиды, гликолипиды, стерины и др.

Нейтральные жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот — триглицеридов. Все они построены по сле­дующему типу:

nриглицерид диглицерид моноглицерид

В нейтральных жирах обнаружено несколько десятков различных жирных кислот, которые делят на насыщенные и ненасыщенные. Чаще других встречаются из насыщенных жирных кислот:

из ненасыщенных жирных кислот:

Три последние полиненасыщенные жирные кислоты незаменимые, так как не синтезируются в организме.

4.2 Характеристика молочного жира

Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5%. По химическо­му строению молочный жир ничем не от­личается от других жиров. Он представля­ет собой смесь многочисленных триглице­ридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 — 2,6% всех глицеридов). Триглицериды молочного жира содержат, как правило, остатки раз­ных кислот.

Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каро­тин и др.), витамины (A, D, Е). Несмотря на незначительное ко­личество примесей, некоторые из них существенным образом влияют на пищевую ценность молочного жира. Так, фосфолипиды способствуют обмену липидов, стерины служат исходным материалом для синтеза витамина D, каротин — для образования витамина А, витамин Е являет­ся естественным антиокислителем жира и т. д.

Жирнокислотный и триглицеридный состав. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот.

Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов корм­ления, стадии лактации, времени года, породы животных и т. д. В соста­ве жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65% (колебания от 53 до 77%). Содержание ненасы­щенных кислот в среднем равно 35% (при колебании летом 34 — 47%, зи­мой — 25-39%).

Читайте также:  Повышенный холестерин у женщин до 30 лет

Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают паль­митиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных — олеи­новая кислота. Олеиновой и стеариновой кислот в жире содержится боль­ше летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой.

По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекуляр­ных насыщенных жирных кислот — масляной, капроновой, каприловой и каприновой. Их содержание в течение года колеблется от 7,4 до 9,5%. Кроме того, только молочный жир со­держит 2,5 — 7% трансизомеров олеиновой кислоты — элаидиновую и вакценовую кислоты.

По числу жирных кислот триглицериды разделяют на тринасыщенные, динасыщенно-мононенасыщенные, мононасыщенно-диненасыщенные и триненасыщенные. От их соотношения зависят физические свойства молочного жира (температура плавления, отвердевания и др.). Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и динасыщенно-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. По этой причи­не сливочное масло, выработанное летом, часто имеет мягкую консис­тенцию, выработанное зимой — твердую и крошливую.

Физико-химические свойства. Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят тем­пературу плавления и отвердевания, число рефракции, к химическим — число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске.

Температурой плавления жира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным). Молочный жир является смесью триглицеридов с различными темпера­турами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.

Температура отвердевания — температура, при которой жир приоб­ретает твердую консистенцию.

Число рефракции характеризует способность жира преломлять луч све­та, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных и высо­комолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления, или число рефракции.

Число омыления определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, которое необходимо для омыления 1 г жира. Оно характеризу­ет молекулярный состав жирных кислот жира — чем больше в нем содер­жится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.

Йодное число показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которые связываются 100 г жира. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир, в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерта-Мей-ссля. Поэтому по его величине судят о натуральности мо­лочного жира.

Число Поленске показывает количество в жире летучих, нераствори­мых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и частично лауриновой).

4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды

Наиболее распространенные фосфолипиды молока — лецитин (от греч. lekitos — яичный желток) и кефалин (от лат. cephalus -голова), на их долю приходится свыше 60% всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов молока (60 — 70%) входит в состав оболочек жировых ша­риков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами состав­ляет около 1%. Небольшая часть фосфолипидов находится в плазме мо­лока в виде комплексов с белками.

Фосфолипиды обладают способностью эмульгировать жиры и легко образуют комплексы с белками. Так, липопротеидный (лецитино-белковый) комплекс входит в состав оболочек жировых шариков и обес­печивает стойкость жировой эмульсии молока.

Вследствие большого содержания полиненасыщенных жирных кис­лот фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха (образующие­ся в результате окисления альдегиды могут быть причиной появления в жире посторонних привкусов). Они обладают также свойствами слабых антиокислителей (антиоксидантов) и могут усиливать действие истин­ных антиоксидантов.

При гомогенизации и пастеризации молока часть фосфолипидов (5 — 15%) переходит из оболочек жировых шариков в водную фазу.

Стерины молока представлены в основном холестерином , но в небольших количествах могут встречаться другие стерины животного и растительного происхождения. Содержание стеринов в молоке составляет 0,012 — 0,014%. Они, как и фосфолипиды, находятся в оболочках жировых шариков.

Окраска молочного жира и молока обусловлена наличием в них жи­рорастворимого пигмента оранжевого цвета — каротина, входящего в группу каротиноидов. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, сезона года и породы животных. Летом в молоке содержится 0,3 — 0,9 мг/кг каротина, зимой — 0,05 — 0,2 мг/кг. Зимой и особенно весной, когда животные получают недостаточное количество каротина с корма­ми, его содержание в молоке снижается. Сезонные колебания цвета сли­вочного масла также связаны с изменением содержания каротина в кор­ме животных.

Источник: multiurok.ru